三级公共营养师考试复习大纲

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　　第一章公共营养师职业道德

　　第一节职业道德基本知识

1、社会主义职业道德的基本特征

1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性

2、社会主义职业道德的基本规范

1爱岗敬业;2诚实守信 ;3办事公道;4服务群众;5奉献社会

　　第二节公共营养师职业守则

1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。

3.认真负责，服务于民，平等待人。4.科学求实，精益求精，开拓创新。

　　第二章医学基础

　　第一节人体解剖生理基础

1、细胞的组成(60兆亿)

2、人体基本组织的构成(头、颈、躯干、四肢)

3、人体九大系统的组成及功能

1、运动系统组成及功能;2、消化系统组成及其功能;3、呼吸系统组成及功能;4、循环系统组成及功能;5、免疫系统;6、泌尿系统组成及功能;7、生殖系统组成及功能;8、神经系统组成及功能;9、感觉器官的组成及功能;10、内分泌系统组成及功能

　　第二节食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用

1、 胃液有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用;2、胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在非消化 期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进食开始后，胰液分泌即开始。食物是兴奋胰腺的自然因素。3、胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆 囊排出至十二指肠。胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。作用：1激活胰蛋白酶;胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳 化;2、胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收;3、帮助脂溶性维生素的吸收;4、最有效的利胆剂;5、胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺 乏性贫血

2、小肠的消化和吸收功能

　　第三节不同人群的生理特点

1 .孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点

孕 妇：一、内分泌的改变⑴甲状腺功能旺盛;⑵黄体和胎盘增加激素分泌;⑶绒毛膜促性腺激素的浓度持续升高直至 受孕后≈60天。;⑷胎盘催乳素的分泌在受精 卵植入 后即开始。⑸ 血清雌二醇浓度在妊娠初期升高。⑹孕酮最初来源于黄体，然后来源于胎盘。二、孕期消化功能改变：反胃等早孕反应易出现恶心、饱胀感 以及便秘;孕期消化液和消化酶(如胃酸和胃蛋白酶)分泌减少，易出现消化不良。三、孕期血液容积及血液成分改变;四、孕期肾功能改变表现为肾小球滤过率增 加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加。五、孕期体重增加;六、 代谢改变;

乳母：1.分娩时会耗损营养储备，身体各功能需要恢复 2.分泌乳汁，哺育婴儿。

2. 婴幼儿的生理和心理发育和变化特点

婴 儿：一、体格发育特点：1、与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉;2、生长发育最 快，12月时超过出生时3倍;二、消化系统发育特点：1、胃及其酶易溢奶或呕吐;2、婴儿4个月前不喂肉，4个月后增加辅食，如米粥类;3、消化酶活力 差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差

幼儿：1、脑和神经系统的发育：婴幼儿期，由于神经髓鞘形成不全，外界的刺激信号因无髓鞘的隔 离，被传至大脑多处，难以在大脑特定的区域形成兴奋灶，同时信号传导在无髓鞘隔离的神经纤维也较慢，因此小儿对外来刺激反应慢且易于泛化。2、消化系统发 育：1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

3. 儿童青少年的生理和心理发育和变化特点

1、 青春期生长发育的一般特点——第二性征迅速发育;2、青春期的第二次生长突增;3、青春期内分泌对生长发育的影响：⑴生长激素——控制生长发育最重要的激 素，可促进组织生长，蛋白质合成增加，对骨骼、肌肉、和内脏器官的的生长发挥直接的作用。促进氨基酸代谢，加速蛋白质的合成;分解脂肪，抑制葡萄糖氧化， 减少糖原的消耗;⑵性激素

男性性激素：其生理功能是促进蛋白质的合成及骨骼、肌肉的发育，即促进骨骼增长增粗，又在青春后期促进钙在骨内的 沉积，使骨干骺愈合，生长停止。女性性激素：对骨骼发育的影响也十分明显，在青春早期，与生长激素一起刺激成骨细胞活动，促进钙磷的骨内沉积，身高生长速 度加快，突增高峰过后，更多参与骨骺愈合过程，致使女性比男性早停止生长。

4. 老年人的生理和心理发育和变化特点

1. 代谢功能降低：⑴合成代谢降低，分解代谢增高;⑵基础代谢降低;2.消化功能减退;3.体成分改变：具体表现为以下三方面：细胞量下降;体水分减少;骨组 织矿物质减少;4.器官功能改变;5.心理问题;6.中老年妇女的特殊生理改变：⑴围绝经期生理(更年期)：可始于40岁，历时10~20年。此期间的改 变是卵巢逐渐萎缩及功能逐渐减退，性激素合成分泌减少，垂体促性腺激素、促卵泡生成素和黄体生成素的分泌增加，生殖功能减退，内分泌紊乱，血管运动障碍而 导致潮热、出汗等血管舒缩功能不稳定的症状。神经精神障碍表现为情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠等。绝经后比男性更易患心血管疾病和骨质疏松症;⑵绝经后期 生理：绝经后雌激素水平下降，致使骨吸收亢进引起骨量丢失，还会导致血脂异常、糖代谢异常等。冠心病发病率快速增加。

　　第三章营养学基础

　　第一节营养学概论

1、营养及营养学的概念

营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。

2、膳食三大产热营养素的参考摄入量

蛋白质10%～15% 脂肪20%～25% 碳水化合物55%～65%

第二节能量及宏量营养素

1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

能量的单位 ：千卡(Kcal ) 、千焦 (KJ)

换算关系： 1千卡=4.184千焦(KJ)

1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)

1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)

1克蛋白质产热4kcal(16. 81kJ)

2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

概念：基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下(18～25℃)空腹，静卧，清醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要的能量。

计算方法：体表面积(平方米)=0.00659×身高(厘米)+0.0126 ×体重-0.1603

基础代谢能量消耗=基础代谢率×体表面积(平方米) × 24小时

影 响因素：1、体形：体内瘦体组织是代谢的活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高的人基础代谢高于矮胖的人;2、年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长， 基础代谢率下降;3、内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用;4、气温：严寒季节基础代谢高于温热季节;5、劳动消耗;6、食物的热效应;7、生长发育及 孕妇、乳母对能量的需求

3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

能量需要量=BMR(基础代谢率) ×PAL(体力活动水平)

4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。

蛋白质：在营养学上常按蛋白质的营养价值分类：1、有完全蛋白质;2、半完全蛋白质;3、不完全蛋白质(依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分)

必需氨基酸包含：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 、组氨酸 (幼儿必需氨基酸)

蛋 白质营养评价：1、蛋白质的消化率—指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标：蛋白 质表观消化率(%)=摄入氮-粪氮/摄入氮 *100%;蛋白质真消化率(%)=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮 *100%;2、蛋白质利用率 是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化吸收后，在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值;1)蛋白质功效比值 (PER)--以体重增加为基础的测定方法，指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率;2)生物价 (BV)--反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。

蛋白质推荐摄入量：理论上成人30g/日 pro摄入量可满足零氨平衡;成人按0.8g/kg·日(动物性pro为主);1.16g/kg·日(植物性pro为主)

蛋白质的互补作用：通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。遵循原则：1)食物的生物种属越远越好;2)搭配种类越多越好;3)食用时间越近越好。

蛋 白质缺乏：1、消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退;2、肌肉萎缩、消瘦、浮肿;3、皮炎、毛发干枯无光泽，易脱落;4、精神 和体力减退，易疲劳;5、免疫力降低，抵抗力差，细菌感染的发病率增加;6、伤口愈合减缓，心率减慢，血压降低，易患贫血等;7、蛋白质-热能缺乏症：即 干瘦型、水肿型和混合型

蛋白质过量：1、增加了肾脏的负担;2、也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松;3、大量的蛋白质会导致机体脱水，脱钙，痛风;4、高蛋白对水和矿物质代谢不利，有可能引起秘尿系统结石和便秘。

5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。

理化性质：脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水

分类：(1)脂肪——包括脂和油。常温时呈固体状态称脂，呈液体状态叫油;(2)脂肪酸——构成甘油三酯的基本单位

必需脂肪酸定义：凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸(EFA)。分类：EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。

脂类的生理功能：1、供给能量;2、促进脂溶性维生素的吸收;3、维持体温和保护内脏;4、增加饱腹感提供必需脂肪酸;5、提高膳食感官性状，使膳食增味添香

6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数(GI)的概念及计算方法。

碳水化合物的理化性质：碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告，碳水化合物根据聚合度。分类：分为糖、寡糖和多糖。

一)可以消化利用的碳水化合物

1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等

2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖

3、多糖：淀粉、糖原、糊精

二)不能消化吸收的碳水化合物

1、寡糖(低聚糖)：蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等

2、多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等

碳 水化合物的生理功能：1、储存和提供能量，供能55%-65%，是N系统和心肌的主要能源，糖原1/3储存于肝脏;2、构成组织及重要生命物质;3、节约 蛋白质;4、防止产生酮血症和酮尿症;5、解毒作用，其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合，减轻或消除毒性;6、非淀粉多糖能增强肠道功能→刺激肠 道益生菌群增殖→提高人体消化系统功能

食物来源：(谷类、豆类、薯类)

血糖生成指数：指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比。

　　第三节矿物质

1、 钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。

　　第四节维生素

1、维生素的分类:脂溶性、水溶性

2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。

　　第五节水和膳食纤维

1、水的生理功能和需要量

生理功能：1、消化食物，溶解营养物质，传送养分到各个组织，担负吸收和搬运的任务;2、排泄人体新陈代谢产生的废物 ;3、保持细胞形态，提高代谢作用;4、调节体液粘度，改善体液组织的循环;5、调节人体体温，保持皮肤湿润与弹性。

需要量：每消耗1kcal能量，水需要量为1.5ml 每日大约2500ml

2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源

生 理功能：⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌;⑵通便的功能;⑶防治憩室病;⑷预防压挤病;⑸防癌;⑹防治胆结石;(7)防治高血脂、糖尿病 ，有降低 血脂，预防冠心病的作用;⑻防治肥胖病;⑼吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质;⑽ 补充植物雌激素;(11)膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内 的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善;

需要量：低能量(1800kcaL)膳食为25g/d;中能量膳食(2400kcaL)为30g/d;高能量膳食(2800kcaL)膳食为35g/d

400克蔬菜，25克杂豆或粗粮，100克水果，300克谷类

　　第四章人群营养基础

1 .孕妇乳母的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

2. 婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

3. 儿童青少年的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

4. 老年人的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点