公共营养师三级考试练习题及答案

知识是从劳动中得来的，任何成就都是刻苦劳动的结晶。以下是本站小编整理的公共营养师三级考试练习题及答案，欢迎学习!

一、某幼儿园小班(2～3岁)共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：

1. 运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%;

2. 计算午餐食谱的肉。菜市场采购量。

答案：

1、 编制食谱(18分)

(1) 确定人均每日能量供给量(2分)

查表，该年龄男孩1200kcal，女孩1150kcal

计算：人均能量供给量目标：

(1200×18+1150×2)÷30=1180(Kcal)(或：1200×18/30+1150×12/30=1180)

(2) 确定午餐人均量供给量(1分)

1180×30%=354(kcal)

(3) 计算午餐三大营养素供给量(3分)

查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，

计算：午餐蛋白质占30%，40×30%=12(克) 脂肪：354×30%÷9=11.8(克)

碳水化合物L354-12×4-11.8×9)÷4=50(克)

(4) 确定午餐主食和副食品种(2分)

主食：大米饭 副食：蒸肉饼(瘦猪肉)。炒菜心(油菜)等：

(5) 确定主食和副食量(4分，碳水化合物。脂肪。蛋白。蔬菜各1分)

①根据碳水化合物需要量计算主食量

查表：米饭碳水化合物量26% 计算米饭量：50÷20%=192(克)

②根据蛋白质需要量计算副食供给量

公式：副食蛋白质=餐次蛋白质质量-主食蛋白质量

查表：米饭蛋白质含量2.6% 192×2.6%=5(克)

计算： 副信蛋白质需要量：12-5=7(克)

查表：瘦猪肉蛋白质质量20.3% 计算瘦猪肉量：7÷20.3%=35(克)

③午餐蔬菜100克

④根据脂肪需要量计算烹调用油量

公式：烹调用油=午餐脂肪需要量-(主信脂肪量+副食脂肪量)

计算：11.8克-(192×0.3%+35×6.2%)=9(克)

二、根据《中国居民膳食营养参考摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》，按食谱

编写程序，用提供的食物列表为体重正常的'孕中期语文教师定一日中餐食谱，

要求脂肪供能比例25%(20分)

查表确定该孕中期妇女一日所需的总能量

孕中期一日所需总能量为2300kcal

1、 查表并计算三大能量物质需要量：

列表显示三大能量物质：蛋白质80g，脂肪63.9g，碳水化合物351.2g，食物用量符合中国膳食宝塔。

2、分配三餐比例为30%、40%、30%，则中餐占全天的40%.

则中餐需要碳水化合物需要量351.2*40%=140.5g

脂肪需要量 63.9*40%=25.6g

蛋白质需要量80*40%=32g

3、确定午餐主食为馒头。查食物成分表：馒头的碳水化合物含量为48.3%，蛋白质含量为7.8%，则：

馒头需要量为 140.5÷48.3%=290.9g

馒头的蛋白质含量为 290.9*7.8%=22.7g

蛋白质总需要量为32g，则副食还需提供蛋白质量为 32-22.7=9.3g

4、副食定为香菇炖鸡，鸡的蛋白质含量为19.3% 则需要：

草鱼 9.3÷19.3%=48.2g

5、另一副食定为 清炒菜心 根据膳食宝塔 需要菜心量为150g，新鲜香菇50g左右。

6、确定食用油需要量。中餐总需要脂肪26g

查表可知：馒头脂肪含量为1% 则共提供了290.9*1%=2.9g脂肪。

鸡的脂肪含量为9.4% 则共提供了56*5.2%=4.5g

所以还需要食用油 26-2.9-4.5=18.6g

7、综合以上，午餐食谱初步确定为：

馒头290.9g ;香菇炖鸡(鸡肉48.2g 新鲜香菇50g);青菜一盘 150g左右;苹果一个150g，食用油18.6g.

8、应用实物交换法制定一周的食谱。

9、食谱的复核计算：对食谱进行复核计算，与目标值在90%～110%之间。