四个诀窍做出完美的乳酪蛋糕
没烤过轻乳酪蛋糕,等于西点没入门。和普通的戚风蛋糕相比,轻乳酪更是浓到了极致、腻到了完美。轻乳酪蛋糕容易出现的问题是:缩腰、开裂、布丁层等等,请一定注意以下几点,认真细心,一定能做出完美的乳酪蛋糕。下面就来看看四个诀窍做出完美的乳酪蛋糕吧。
解决缩腰问题:
模具处理,最好能使用固底模,因为活底模具即使包了锡纸,也会发生意外进水的情况,不沾的固底模是最好的选择,使用前底部垫油纸,四壁涂黄油洒低粉防粘。这点很重要,蛋糕只有不附著在模具壁上,才会自如地涨高和回落,不至于哪里沾住了,形成扭曲的'侧面。
解决表面开裂问题:
一方面要严格控制温度和时间,同时加上自己的判断。过高的温度会使蛋糕开裂。另外,蛋白打发的程度非常重要,这款乳酪蛋糕要求打发到中性偏湿,也就是说还不到湿性的状态,这样蛋白霜和乳酪蛋黄糊的质地是基本相同的,很容易相拌。几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性,所以一定注意,最多打发到湿性程度,这是蛋糕表面不开裂的重要因素。
解决布丁层的问题:
出现布丁层,最可能的原因就是消泡,在最后一个步骤,蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中,手法要轻柔快速,不能以划圈的手法,应该是切拌,以刮刀从底部翻起,横向划“Z”或纵向以“切”的手法,左手转动盆子,配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作,直至混合均匀。
如何切出完美的切面:
切蛋糕前将刀在火上加热,每切一刀,将刀上沾附的蛋糕擦干净后,再次加热切下一刀,就能切出整齐的切面,一把好刀非常重要,推荐贝印的波浪齿刀具。
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