2017年二级公共营养师综合论述题及答案

　　【综合论述题】

1.试述健康危险因素评价的意义。

2. 试论某类(如儿童、妇女、老年人等其中之一)的营养失衡问题(如肥胖、佝偻病、贫血和骨质疏松等)，并提出营养指导方案。

3.试述如何选择营养强化剂?

4.试述哺乳与母体健康。

5.如何提高我国居民钙的营养状况?

6. 针对季节性食品安全问题的特点及其对策。

7.分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构的影响。

8.在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系?

　　【参考答案】

0%黄豆混合应用。

3.试分析不同膳食结构对健康的影响。

答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：

(1)经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等;

(2)东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等;

(3)日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。

(4)地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。

4.怎样对个体的营养状况进行综合判定?

答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：

程序1 观察

程序2 询问饮食情况

程序3 膳食调查的计算及评价

程序4 体格检查

程序5 营养缺乏病的检查

程序6 实验室检查

程序7 营养状况的综合评价

5.中老年人是否可以使用营养素补充剂?

答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。

6.在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系?

答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：

(1)采购食品索证

(2)加强对有毒有害物品的管理

(3)加热食品要彻底

(4)防止生熟交叉污染

(5)热菜储存温度要适当

(6)妥善保存和处理剩饭菜

(7)冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖

(8)控制生吃水产品

(9)搞好洗刷消毒

(10)保持厨房环境整洁

(11)做好异地就餐的卫生

(12)食品从业人员要保持良好个人卫生

7.试述哺乳与母体健康。

答：(1)母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。

(2)哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义

(3)母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。

8.如何提高我国居民钙的营养状况?

答：(1)大力提倡乳类及制品的摄入

(2)多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。

(3)适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。

(4)讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。

(5)选择适宜的钙营养素补充剂。

9.试述如何选择营养强化剂?

答：选择营养强化剂时应考虑以下几方面的内容：

(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

(3)强化剂和载体间的`亲和性。

(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

(5)商业上易得而且合法。

(6)低成本、技术简单、能够集中生产，具有较好的可加工性能。

最后营养强化剂的选择要根据原料营养素分布，结合目标人群的营养素需求而定。

10.试述健康危险因素评价的意义。

答：(1)实施个性化的健康教育和健康促进

(2)提高人们的风险防范意识

(3)降低医疗费用，减少医疗开支

(4)减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康

(5)减少伤残，降低慢性病的死亡率

(6)为政府制定决策提供依据。