炒菜不变色的方法
很多在厨房里一直忙碌的人都会发现一个现象,那就是现在不管原本多么新鲜的蔬菜,只要炒熟之后就开始泛黄,那么怎么炒菜才可以让菜不变色呢?下面,小编为大家讲讲炒菜不变色的方法,到底是哪几种呢?快来看看吧!
炒菜不变色的方法
豆类
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。
洋葱
洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。
叶菜类
绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。炒时要缩短烹调时间,要急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,加速叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。
根茎类
切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。
紫甘蓝
烹调时容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。
炒青菜不变色的小窍门:
一、多油
炒青菜的油量,要稍微比烹饪其他菜肴的多些,这是为了获得更高的温度,其实那油并不全沾在菜上,所以一般人也不必太过于纠结,当然,减肥人士就不要学了。
二、高温
炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮。否则很难炒出好吃的青菜。
三、快炒
青菜放进锅后要不停的快速翻炒,一般像炒通心菜(1斤左右)炒的时间不会超过1分钟,炒包菜也才2分多钟不到3分钟。如果材质较硬的菜(如芥菜等 )可以洒点开水进去。
四、放盐时机是关键
炒菜时,放盐最关键!有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,也容易影响菜的颜色;有些青菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色。
五、放米酒
炒油菜放米酒可是一大秘诀,这是炒出的青菜能长时间保持碧绿的关键,粤菜酒店的大厨都是这么做的。
六、摆盘有讲究
有些青菜,在入盘之后千万不要堆起来,要用筷子在盘子中央挑出一处空地,让青菜更快散热,才不会因温度过高使青菜变色。
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