酸菜鱼的做法

酸菜鱼属四川菜系，以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，鱼肉鲜嫩，酸辣可口。那么酸菜鱼到底有什么做法?下面跟yjbys小编一起来了解吧!

　　主料

草鱼1000克 袋装鱼酸菜一袋

野山椒10个 鸡蛋一个

　　辅料

干辣椒15个 鲜花椒10克

生姜一块 大蒜六瓣

大葱一段 白醋适量

料酒少许 盐适量

油适量 红薯淀粉适量

黑胡椒粉少许

　　做法步骤

1. 准备好原材料。

2. 酸菜切成小段。

3. 酸菜用清水洗一洗，然后拧干。

4. 鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。

5. 生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。

6. 从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。

7. 从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

8. 肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。

9. 鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。

10. 鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。

11. 鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。

12. 锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。

13. 加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。

14. 加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

15. 将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。

16. 要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。

17. 均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。

18. 锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。(如果不喜欢太辣的这一步可以省略。)

19. 撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。

　　小贴士

一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉;鱼腹里的黑膜清理干净;筋要抽掉;鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。

二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。

三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。

四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。

五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的.话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些。