营养师资格证基础讲义:蛋白质
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(1)完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全,比例接近人体需要,数量充足。
(2)不完全蛋白质:缺少一种或几种人体必需氨基酸。
(3)半完全蛋白质:介于上述二者之间,必需氨基酸种类尚齐全,但比例不平
功能:
是人体组织的构成成分、构成体内各种重要物质(构成各类生命活性物质,如酶、激素、抗体、载体、多种介质等)、供给能量。
a、必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)
概念:是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。
种类 :异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和组氨酸。 (9种)
b、条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸(蛋氨酸和苯丙氨酸)
c、非必需氨基酸(nonessential amino acid)。
氮平衡(反应机体摄入氮和排出氮的关系。)
B=I-(U+F+S) (B:氮平衡;I:摄入氮;U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤等氮损失。)
摄入氮 = 排出氮为零氮平衡; (正常人)
摄入氮 > 排出氮为正氮平衡;(儿童,青少年,孕妇,疾病恢复期等)
摄入氮 < 排出氮为负氮平衡; (饥饿,疾病,老年)
食物蛋白质营养学评价(从三方面评价:蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率。)
蛋白质含量:一般用凯氏定氮法,测出食物含氮量,再乘以换算系数6.25,即为蛋白质含量。不同蛋白质,其系数也不同。
蛋白质消化率 (digestibility):反映食物蛋白质被机体消化酶分解、吸收的程度。
蛋白质计算公式的计算结果也称真消化率 (true digestibility)。实际工作中往往不考虑粪代谢氮,计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。
计算公式:
表观消化率的结果比真消化率低。
蛋白质利用率:反映蛋白质在体内被利用的`程度。
常用指标:(1)生物价(biological value,BV):反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用的程度。
生物价 = 储留氮/吸收氮×100%
吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)
(2)蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU):反映食物中蛋白质被利用的程度。
蛋白质净利用率=消化率×生物价=(储留氮/食物氮) ×100%
(3)蛋白质功效比值(protein effciency ratio,PER) :实验动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。反映蛋白质使动物生长的效率。
蛋白质功效比值=动物体重增加(g) / 摄入食物蛋白质(g)
(4)氨基酸模式(amino acid pattern)
定义:是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法:是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,常被作为参考蛋白 (reference protein) 。
(5)限制氨基酸(LAA):食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较,数量最感缺乏者称为LAA。(LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制,限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸、大豆类第一LAA为蛋氨酸)
(6)氨基酸评分(amino acid score,AAS):是用食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
氨基酸评分=[每克待评蛋白质中某种EAA含量(mg)/ 每克参考蛋白质中某种EAA含量(mg)] ×100%
(7)蛋白质互补作用:指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,其中所含的必需氨基酸取长补短,相互补充的作用。(发挥互补作用,应遵循三个原则:搭配的食物种类越多越好、食物的种属越远越好、要同时吃。)
蛋白质营养失调:
缺乏: 能量营养不良(protein—energy malnutrition,PEM) :水肿型营养不良:能量摄入基本满足,蛋白质严重不足;干瘦型营养不良:指蛋白质和能量摄入均严重不足。(成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。)
过多:肥胖:动物食物(脂肪和胆固醇);加重肝、肾负担:蛋白质脱氨分解排出体外;易产生骨质疏松:含硫氨基酸加速骨骼中钙的丢失。
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