四级公共营养师资格证考点:食物营养与食品加工基础
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1、植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果。
动物性食物包括肉类、蛋类、水产类、乳类。
2、评价食物营养价值的标准:该食物所含营养素的种类和数量。
3、谷类是人体能量主要来源,主要提供能量、蛋白质、B族维生素和矿物质。
谷类中,蛋白质含量7~12%,脂肪含量0.4~7.2%,碳水化合物在70%以上。
蛋白质和脂类以小麦胚粉含量最高,碳水化合物以稻米中含量最高。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低。维生素B1和烟酸含量较多,维生素B2含量较低。
合理利用:谷类加工越细,矿物质和维生素损失越多。少搓少洗,少炸少拷。
4、豆类分为大豆类和其他豆类。
大豆类蛋白质、脂肪含量高。其他豆类碳水化合物含量高。
大豆类中的蛋白质属完全蛋白,赖氨酸含量高,蛋氨酸含量低。不饱和脂肪酸含量高。相对于谷物,胡萝卜素和维生素E较高,维生素B1较低。干豆不含维生素C,但豆芽中含维生素C。大豆类中铁较丰富。豆类含丰富的膳食纤维。
合理利用:豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子,经加热煮熟后因子被破坏,因此大豆及其制品应加热煮熟后食用。
5、蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。
根茎类中,胡萝卜的胡萝卜素最高,硒在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中较高。
瓜茄类中,胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。维生素C以番茄、辣椒、苦瓜较高。
鲜豆类中,胡萝卜素普遍较高,含丰富的钾、钙铁锌硒。
菌藻类中,脂肪含量低,含丰富的铁、锌、硒。蛋白质含量以发菜、蘑菇中最高,胡萝卜素在紫菜、蘑菇中较高。海带、紫菜中含丰富的碘。
合理利用:选择新鲜、色泽深的蔬菜,先洗后切,急火快炒。菌藻类有明显的保健作用。
6、水果类可分为鲜果、干果和坚果。
水果主要提供维生素和矿物质。胡萝卜素最高的水果有柑橘、杏和鲜枣。维生素C含量高的水果有鲜枣、草莓、橙、柑、柿。枣中铁含量丰富。白果中硒含量丰富。
干果的维生素损失较多。
坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源,富含必需脂肪酸,锌含量普遍较高。黑芝麻富含铁,腰果富含硒,榛子富含锰。
7、畜禽肉中,内脏蛋白质含量较高,而脂肪含量较少。
脂肪含量,畜肉中,猪肉>羊肉>牛肉;禽肉中,鸭和鹅>鸡和鸽子>火鸡和鹌鹑。禽类脂肪的营养价值高于畜类。故,老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。
碳水化合物主要以糖原的形式存在。
畜禽肉中以维生素A和B族维生素为主,肝脏中含丰富维生素A和维生素B2。维生素A在牛肝和羊肝中最高,维生素B2在猪肝中最高。
铁在猪肝和鸭肝中最丰富,硒在猪肾和牛肾中最丰富。
8、蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体最接近,
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