公共营养师食物营养知识：奶类及制品的营养价值

导语：奶类食品是指动物的乳汁及其制品。奶类营养丰富，食用价值高。奶制 品是将鲜奶再经加工而制成，如浓缩奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油等，是幼儿及老年人的最佳营养食品。

奶的营养成分随动物的品种、饲养方式、季节 变化、挤奶时间不同而有一定差异。奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所 需的台种营养素。

牛奶

牛奶是诸多动物乳中营养价值最高的一种，它物美价廉，营养丰富，是 老年体弱者的营养补品。其蛋白质主要以酪蛋白和乳白蛋白为主，含有18 种氨基酸，其中包括人体所需的9 种必需氨基酸，属于完全蛋白质，生物学 价值为85。牛奶脂肪中约95～96%为甘油三酯，脂肪颗粒小，呈高度分散状 态，易于消化吸收。碳水化物全部为乳糖，乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动 作用。牛奶含有丰富的钙、磷、钾等矿物质，其钙多以酪蛋白钙的形式存在， 吸收率高，铁的含量较低，吸收率也较低。维生素含量因饲养条件、季节、 加工方式不同而有差异。夏季维生素D、C 含量高，冬季维生素A 最高，经常 食用能补虚损、益五脏、润肌肤、强身延年，对老年性骨质疏松有预防功效。

羊奶

羊奶主要指母山羊所产的奶。营养价值高，羊奶的营养价值与牛奶大致 相同，其乳白蛋白含量较高，乳凝块较细而软，脂肪颗粒大小接近人乳，羊 奶中含有多种矿物质，其铁、磷、钾含量较高，是婴幼儿童、孕妇、老弱病 者的最佳补品。

酸奶

酸奶是以鲜奶或脱脂奶为原料，经消毒灭菌后，用纯培养的乳酸杆菌经 发酵制成的奶制品。酸奶的营养价值较高，由于酸度增加可以保护抗坏血酸 免受破坏，并能抑制肠道腐朽菌，调节肠道菌相，防止腐朽菌及胺类物质的 不利影响，提高了人体对疾病的抵抗力，容易消化吸收，特别有利于老年人 胃肠吸收，既适用于腹泻、消化不良、肠炎等胃肠患者，又是老年人的.长寿 保健食品。

全脂奶粉

全脂奶粉是鲜奶经过喷雾干燥而制成。便于运输、保存，食用方便。目 前世界各国生产奶粉的厂家很多，品种各异。仅市场销售的有亨氏奶粉、雀 巢奶粉、婴儿奶粉、强化维生素多维奶粉、全脂速溶奶粉、脱脂奶粉、调制 奶粉等多种。近年来生产母乳化奶粉的品种繁多，其优点是增加了铁的含量， 减少奶粉中酪蛋白含量，提高了维生素A 含量，是老幼皆宜的上等营养食品。

奶制品的需求

从目前到2017年，中国奶制品消费量的年均复合增长率将达到13%，而高端奶制品[2]需求的年均增速可达20%。

分析称，一方面奶业的资本密集属性，另一方面受多年以来持续存在的食品安全疑虑影响，中国国内的奶制品企业很难跟上需求增长的步伐。一些跨国集团开始填补部分市场缺口。它们正在扩展供应源，并与一些中国奶制品(企业达成合作协议。

今年5月，法国达能宣布与中国蒙牛合资成立一家酸奶公司。9月，辉山乳业首次公开IPO大获成功，募集了13亿美元，并吸引了挪威央行投资管理机构等基础投资者。近期，蒙牛公告称，以超过2亿美元的价格将所持婴儿配方奶粉生产商雅士利的部分股权，出售给了包括淡马锡以及中国厚朴投资管理公司在内的投资者。

据媒体最新报道，原生态牧业明日挂牌，以略低于招股中间价的2.7元定价，公开发售超额认购12.89倍，国际配售获适度超额认购。一手(1000股)中签率为100%。专家预测，原生态上市后肯定会努力从目前行业猛进势头中“借力”。

股价走势也支持了外界看好奶制品行业的观点。今年5月，蒙牛从KKR以及鼎晖投资手中收购了现代牧业的部分股份。自那之后，现代牧业的股价累计蹿升逾50%。今年以来，在香港上市的婴儿配方奶粉生产商合生元(Biostime)的股价也累计上涨逾150%。