营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识

蛋白质(protein)是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸(Amino acid)按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。

　　Q：蛋白质定义?

蛋白质是生命的基础，是一类最重要的生物大分子，是构成细胞的主要成分。人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的1/5 ，每1g蛋白质彻底分解可释放4kcal热能，所以是三大产能营养素之一。

　　Q：蛋白质分类：

按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。

　　Q：蛋白质功能：

1)人体组织的构成成分

2)体内各种重要物质的组成成分

2) 供给热能

3) 由20种氨基酸组成的二十肽

4) 蛋白质的一个最重要的生物功能是作为生物体新陈代谢的催化剂-酶

5) 许多蛋白质能调节其他蛋白质执行其生理功能的能力，这些蛋白质称为调节蛋白如胰岛素

6) 蛋白质另一重要功能是建造和维持生物体的结构这类蛋白质称为结构蛋白，它们给细胞和组织提供强度和保护，如胶原蛋白

7) 蛋白质参与机体所有免疫反应和炎症反应。如白介素、化学趋化因子、抗体等

8) 蛋白质作为受体可以与配基发生结合并通过信号分子蛋白进行传递，引起生物学作用。如胰岛素受体及其信号蛋白

　　Q：蛋白质的食物来源有哪些?

含蛋白质数量丰富质量良好的`食物有肉类，包括畜、禽、鱼类。蛋白质含量一般为10%~20%;奶类、鲜奶1.5%~4%、奶粉25%~27%;蛋类12%~14%;干豆类20%~24%，其中大豆含量最高;硬果类，如花生、核桃、葵瓜子、莲子含蛋白质15%~25%;谷类6%~10%;薯类2%~3%。

　　Q：蛋白质的能量共给分配?

一般蛋白质供给量成人占膳食总热量10%~12%，儿童、青少年则以12%~14%。

　　Q：蛋白质的缺乏和过量对机体造成的伤害。

　　蛋白质的缺乏 ：

原因： 食物缺乏，偏食、素食或禁食造成的食物摄入不足 妊娠、哺乳，婴儿生长发育 疾病引起的吸收不良或者分解亢进

危害： 抵抗力下降 器官损害，生长缓慢，体重下降，淡漠易怒，贫血 往往与能量缺乏共存，造成严重营养不良

　　蛋白质的过量：

原因：对蛋白质作用产生误解因而造成的过量摄入

危害 ：引起胃肠道功能紊乱 、增加肝肾负担 、增加尿钙排出。

　　Q：氨基酸

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，自然界中存在的成千上万种蛋白质，归根结底是由20种常见氨基酸的内在性质造成的。

　　Q：氨基酸分类

必需氨基酸，半必需氨基酸，非必需氨基酸

　　Q：必需氨基酸包括?

指人体不能合成或合成不能满足人体需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。必需氨基酸需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。共有8种分别是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫氨酸)、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸

　　Q：半必需氨基酸?

指精氨酸和组氨酸，人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸，在幼儿生长期这两种是必需氨基酸

　　Q：非必需氨基酸?

指人自己能合成，不需要从食物中获得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。

　　Q：氨基酸的营养作用?

1) 蛋白质的消化：蛋白质在人体内并不能直接被利用，而是通过变成氨基酸小分子后被利用的(<1kd)。

2) 起氮平衡作用： 食入过量蛋白质，超出机体调节能力，平衡机制就会被破坏。停止蛋白质摄入，体内组织蛋白依然分解，持续出现负氮平衡。

3) 转变为糖或脂肪 ：氨基酸分解代谢产物可再合成新的氨基酸，或转变为糖或脂肪，或进入三羧循环氧化分解成CO2和H2O，并放出能量。

4) 产生一碳单位 ：某些氨基酸分解代谢过程中产生含有一个碳原子的基团。能生成一碳单位的氨基酸有：丝氨酸、色氨酸、组氨酸、甘氨酸。一碳单位的主要生理功能是作为DNA的合成原料。(红细胞)

5) 参与构成酶等 ：参与构成酶、激素。酶的化学本质多是蛋白质。