一级公共营养师考点之碳水化合物
碳水化合物在人体内是以怎样的形式存在呢?常见碳水化合物又有哪些呢?下面是小编给大家整理的有关碳水化合物考点。
碳水化合物(化学本质多羟醛或多羟酮)
1.碳水化合物的分类
u 碳水化合物也称糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告,碳水化合物根据聚合度(Degree of polymerization)分为糖、寡糖和多糖。碳水化合物分类:按糖分子聚合度
糖(1-2) | 单糖 | 葡萄糖、半乳糖、果糖 |
双糖 | 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 | |
糖醇 | 山梨醇、甘露醇 | |
寡糖(3-9) | 异麦芽低聚寡糖 | 麦芽糊精 |
其它寡糖 | 棉子糖、水苏糖、低聚果糖 | |
多糖(≥10) | 淀粉 | 直链与支链淀粉、变性淀粉 |
非淀粉多糖 | 纤维素,半纤维素、果胶、亲水胶质物 |
2. 碳水化合物的消化吸收
(1) 碳水化合物的消化
(2) 碳水化合物的吸收(主要在小肠的.空肠,吸收完全在小肠,以单糖形式被吸收)
一)可以消化利用的碳水化合物
1、单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等
2、双糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖
3、多糖:淀粉、糖原、糊精
二)不能消化吸收的碳水化合物
1、寡糖(低聚糖):蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等
2、多糖:纤维素、半纤维素、木质素、果胶等
3. 碳水化合物的生理功能
Ø 储存和提供能量,供能55%-65%,是N系统和心肌的主要能源,糖原1/3储存于肝脏
Ø 构成组织及重要生命物质
Ø 节约蛋白质
Ø 防止产生酮血症和酮尿症
Ø 解毒作用,其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合,减轻或消除毒性
Ø 非淀粉多糖能增强肠道功能→刺激肠道益生菌群增殖→提高人体消化系统功能
4.碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源
(1) 膳食参考摄入量(55%~65%)
(2) 食物来源(谷类、豆类、薯类)
含碳水化合物丰富的食物(g/100g)
食物名称 | 稻米 | 富强粉 | 荞麦面 | 小米 | 黑米 | 玉米 | 绿豆 | 红小豆 | 蚕豆 | 黄豆 | 绵白糖 | 蜂蜜 | 甘薯 | 马铃薯 | 山药 | 莲子(干) | 鲜板栗 | 炒花生仁 | 炒葵花籽 |
碳水化合物 | 78.6 | 75.8 | 74.8 | 71.9 | 70.4 | 67.5 | 60.2 | 59.6 | 57.1 | 19.5 | 98.6 | 80.2 | 28.2 | 19.4 | 15.3 | 13.9 | 58.9 | 44.4 | 21.2 |
5. 血糖生成指数(Glycemic Index, GI,简称血糖指数)
² 指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比。以百分比表示,是用以衡量某种(组)食物对血糖浓度影响的一个指标,具有重大实际意义。
² GI高的食物-消化快-吸收完全-迅速进入血液血糖↑(峰值)-释放快
² 表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比,指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。用途在于指导糖尿病患者选择食物 ;适当控制体重 ;
² 当血糖生成指数在55以下时, 可认为该食物为低GI食物;
当血糖生成指数在55~75之间时,该食物为中等GI食物;
当血糖生成指数在75以上时,该食物为高GI食物。
常见糖类GI
糖类 | GI | 糖类 | GI |
麦芽糖 | 105.0±5.7 | 蔗糖 | 65.0±6.3 |
葡萄糖 | 100 | 巧克力 | 49.0±8.0 |
绵白糖 | 83.8±12.1 | 乳糖 | 46.0±3.2 |
蜂蜜 | 73.5±13.3 | 果糖 | 23.0±4.6 |
u 常见食物GI
食物名称 | GI | 食物名称 | GI | 食物名称 | GI |
馒头 | 88.1 | 熟甘薯 | 76.7 | 72.0 | |
面包 | 87.9 | 南瓜 | 75.0 | 菠萝 | 66.0 |
大米饭 | 83.2 | 胡萝卜 | 71.0 | 香蕉 | 52.0 |
面条 | 81.6 | 熟土豆 | 66.4 | 猕猴桃 | 52.0 |
烙饼 | 79.6 | 荞麦 | 54.0 | 葡萄 | 43.0 |
玉米片 | 78.5 | 甘薯 | 54.0 | 柑 | 43.0 |
油条 | 74.9 | 山药 | 51.0 | 梨 | 36.0 |
小米 | 71.0 | 扁豆 | 38.0 | 苹果 | 36.0 |
玉米粉 | 68.0 | 绿豆 | 27.2 | 鲜桃 | 28.0 |
大麦粉 | 66.0 | 四季豆 | 27.0 | 柚子 | 25.0 |
荞麦面条 | 59.3 | 花生 | 14.0 | 闲趣饼干 | 47.1 |
苕粉 | 34.5 | 酸奶 | 48.0 | 可乐 | 40.3 |
大豆 | 18.0 | 牛奶 | 27.6 | 藕粉 | 32.6 |
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