菊花鱼的做法
菊花鱼是一道汉族传统名菜,成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。以下是为大家分享的菊花鱼的做法,供大家参考借鉴,欢迎浏览!
其制作过程并不复杂:将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后,拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘,锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度,它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体。
鱼的选料上大多选用草鱼来制作,草鱼肉厚、刺少价格便宜,尤其适合老人和儿童食用。
材料:
草鱼:一条 番茄沙司;180克 白糖:80克
配料:
胡椒粉:1克 淀粉:100克 料酒:适量 姜:适量
做法:
草鱼宰杀,清洗干净,切除鱼头。在尾部划一刀从尾部贴着脊骨把鱼慢慢片到顶部。(在鱼身上铺一块毛巾防滑)把鱼片下来。用同样的方法片把带脊骨的一边翻过来,片出鱼肉,剔出脊骨。两片鱼剔除腹部的大刺。用刀斜片鱼肉,不要片断,在鱼皮处相连片出四片相连的鱼片,第四刀切断,形成一组四片相连的鱼片。把一组鱼片横过来。一刀刀的切丝,同样不要切断,让其在鱼皮处相连,鱼丝要切的均匀,切好的鱼肉放在盘子加姜丝、胡椒粉、料酒、盐轻轻抓匀腌制15分钟。取一大盘加入玉米淀粉,把切好的'鱼片放入进行扑粉(一定要全部沾上淀粉),全部做完,都掉多余的淀粉,放置5分钟回潮。把鱼皮一面想里卷整形。锅内加宽油烧至五、六成热,用筷子夹住鱼皮部,放到油中轻轻抖动使其定型成菊花状,这时撒开筷子,把定型好的鱼花翻面,用此方法把所有鱼片炸成鱼花。炸到微微变黄时捞出摆入盘中,小碗里加入番茄沙司和糖用水调开,锅内加底油小火把调好的汁炒出红色,慢慢熬制,熬到颜色红亮,汤汁略稠成一条线时加少许熟油搅匀关火,浇在摆好的鱼花上,宛如朵朵盛开的菊花。
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