正宗宫爆鸡丁的做法
宫保鸡丁是一道人见人爱的经典菜,相传是贵州织金人时任四川总督丁宝桢首创的。此菜选用净仔公鸡肉为主料烹制而成,成品红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉 质滑脆。下面小编给大家介绍正宗宫爆鸡丁的做法,赶紧来看看吧!
正宗宫爆鸡丁的做法用料
鸡腿、花生米、大葱、大蒜、生姜、干辣椒、花椒、生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉、盐
做法
1鸡腿去骨。
2带皮切丁,用生抽、料酒和淀粉码味。
3花生米小火少油炸至金黄。
4用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁。专业厨师称碗芡。
5葱姜蒜切块,干辣椒切段。
6锅烧热倒入花生油加少许猪油,放入干辣椒花椒炒至其变为棕红色,放入鸡丁炒至段生,放入葱姜蒜炒香,倒入酱汁炒至汁水块干,放入花生米拌匀装盘。
小贴士
一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。
首先是选材要选择带皮鸡腿肉,才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨,再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型,但又柴又老,入口带渣且难入味,是下下之选。
其次是火候,这道菜有一个味型叫做“糊辣”,意思是辣椒要炒到焦糊的状态,才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的,你就知道这个厨师并不入流。
第三是速度,这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来,这道菜却是一气呵成的。所以动作要快,因为全程大火,慢一点肉就老了。
最后是芡汁,不能太厚不能太薄,太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮,留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索,让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。
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