干煸鱿鱼丝的做法技巧
干煸鱿鱼丝是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法干煸成菜,需要注意的是并不是人人都适合吃鱿鱼,高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、胃虚寒的人也应少吃,同时患有湿疹、荨麻疹等疾病的人也忌食,下面来看一看干煸鱿鱼丝的做法技巧吧!
一、干煸鱿鱼丝的材料干鱿鱼150克,带肥的猪精肉150克,韭芽100克,净笋肉(煮熟)100克,黄酒、酱油、麻油各1匙半,猪油250克,四川豆板辣酱1匙,胡椒粉、花椒粉各少许,味精0.3匙,白糖1匙。
二、干煸鱿鱼丝的'做法1、选用大张、体薄的干鱿鱼,去骨和头尾,横切成细丝(鱿鱼若过硬,可在小火上稍烤一下,使之受热为软,便于切丝),用温水洗净(不宜久泡),挤干水。猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。
2、炒锅置中火上,下油烧至六成热,放人鳅鱼丝略煸炒后,烹入绍酒再翻炒,即放入肉丝合炒,再加入豆芽炒匀,最后放川盐、酱油,炒出香味,加味精,淋上芝麻油即成。
三、干煸鱿鱼丝的技巧1、干煸鱿鱼丝不同于其它干煸菜式,因为鱿鱼干含水分很少(每百克约含16克左右),所以煸炒要求火旺,油滚烫,翻动要快。煸炒时以六成油温为宜(170℃),此时锅内油面开始冒青烟,鱿鱼丝入锅后因油传热快,使原料表层很快凝固形成焦膜,阻止了内部水分渗出,保证菜品外脆内嫩。
2、当鱿鱼丝开始卷缩,要及时烹入料酒,并迅速加入肉丝与鱿鱼丝一道煸炒,待肉丝水分将煸干时,再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是“火中取宝”的关键,切忌在锅内久煸,否则鱿鱼在高温下呈质地干瘪现象,绵老而嚼不动。
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