甜味剂和酸味剂的公共营养师考试知识
导语:下面是甜味剂和酸味剂的相关公共营养师考试知识,需要了解相关内容的小伙伴们一起来看看吧!~~
甜味剂
甜味剂(sweetener) 赋予食品甜味的食品添加剂。按来源有天然和人工合成之分。天然甜味剂又分糖和糖的衍生物,以及非糖天然甜味剂。通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂 3类。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质,虽然也是天然甜味剂,因长期被人食用,且是重要的营养素,中国通常视为食品而不列为食品添加剂。
人工合成的甜味剂中使用最多的是糖精(糖精钠),其甜度约为蔗糖的 300倍。1977年美国食品药物管理局(FDA)曾因有报告糖精对大鼠致癌而提出在食品和饮料中禁用,但因遭公众反对,先后3次延长使用,至今仍应用很广。1984年 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)在充分研究有关的毒理学资料后,认为糖精无诱变毒性,并规定糖精及其钾、钠、钙盐的暂定ADI(每人每日容许摄入量)为每千克体重0~2.5毫克。环己基氨基磺酸钠的甜度约为蔗糖的30倍,1969年曾因安全性问题被各国禁用。1982年,JECFA重新评价,并规定ADI为每千克体重0~11毫克,后来各国又恢复使用。此外,新近合成的天门冬酰苯丙氨酸甲酯,甜度为蔗糖的 150~200倍,安全性高(但不适于苯丙酮尿症患者),已被许多国家批准使用。
糖醇类甜味剂应用较多的是山梨糖醇和麦芽糖醇。
非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍;后者纯甜度约为蔗糖的300倍,因其不被人体吸收,无热量,是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。
由于糖精的安全性尚有争论,人们对代替糖精的甜味剂,特别是对天然甜味剂的开发发生兴趣。例如中国的罗汉果和非洲竹芋甜素等,均有待进一步开发利用。
酸味剂
酸味剂(acidulant) 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。它还可调节食品的pH值。
酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的酸主要是有机酸,如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸(富马酸)、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-内酯等也广泛用于食品调味。无机酸主要是磷酸,一般认为其风味不如有机酸好,应用较少。
酸味具有增进食欲,促进消化、吸收的.作用,并给人以清凉、爽快的感觉。酸味剂的酸味一般是氢离子的性质。但是,酸味的强弱并不能单用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。这与其pH、酸根种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。
柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂,在食品工业中应用最广,需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。
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