京式果铺的做法
老北京果子干
材料:杏干100克,高庄柿饼200克,莲藕一节400克,白开水600克,桂花酱20克。
时间:15分钟。
做法
1.柿饼去掉木质蒂的部分,很干硬于是切了小块。
2.杏干洗去浮土控干水分。
3.莲藕打去表皮,擦成薄片,煮开水炒烫过冷水。
4.除去莲藕片将所有食材放入破壁机2分钟打成稠酱状。
5.碗中放莲藕片混合柿饼杏干桂花酱拌合食用。
6.一定减少饭食的摄入,算是一顿很饱满的午后加餐。
猕猴桃果脯
色泽黄褐,味道甜润,诱人食欲。
原料:配方猕猴桃10千克,白糖7千克,食碱溶液、柠檬酸溶液、食盐溶液各适量。
工艺流程
选料->去皮->切缝->烫漂->糖渍->糖煮->干燥->成品。
操作要点
①选料:挑选九成熟,个大整齐、无病虫伤害、无腐烂的猕猴桃。
②去皮:可手工去皮或在10%~20%食碱溶液中浸泡2~3分钟后,在清水中漂去残留皮渣和碱液。放在1.5%~2%的柠檬酸溶液中进行中和,以去净残碱。
③切缝:将猕猴桃沿果实纵向切缝,切缝宽度2~3毫米(每个猕猴桃需切25—30刀),深度约为果实直径的l/3,达果实髓心部。为防止氧化变色,应将切好的果实放入1%~2%食盐溶液中保存。
④烫漂:将切好的猕猴桃放入沸腾的清水中烫漂2~3分钟,以杀灭氧化酶,烫漂后应迅速用自来水冷却,控干水分。
⑤糖渍:取4千克白糖,按一层猕猴桃一层白糖的顺序装入盆中,糖渍14—16小时后,取出沥干。糖渍时上部的糖应多于下面的。
⑥糖煮:将渍出的糖液入锅,再加入剩余的3千克白糖煮沸,然后放入糖渍过的猕猴桃,煮沸30分钟左右,掰开切缝看到果肉呈半透明状时,即可离火。
⑦干燥:将糖煮好的猕猴桃捞出,沥干糖液,放在竹筛网(或不锈钢网)上,送入烘房内干燥。前期温度控制在50℃,待果实半干时,再将温度提高至55—58℃,继续干燥20小时左右即可。也可放在竹屉上沥干糖液,晒干。干燥好的果脯要求外部不粘手,捏起来有弹性。
⑧成品:待冷却后,用经过消毒的玻璃纸或薄膜食品袋包装,即为成品。
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