如何炒出脆嫩的青菜
酒店炒的青菜,大部分先焯过水,然后再用猛火翻炒入味,所以色泽很漂亮,在家庭操作中,火候往往很难达到酒店的要求,即使如此操作也存在瑕疵,我们对此不做评论了,只是来说说用家里的火量如何炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。
第一、炒青菜的'油量要多些。
没有油份滋润的青菜,也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤,没有水盈盈的感觉。
第二、炒青菜记得快炒。
炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮,记得是快炒。
第三、炒菜时,放盐最关键!
有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,也容易影响菜的颜色;
有些青菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色。
第四、装盘要留空。
有些青菜,在入盘之后千万不要堆起来,要用筷子在盘子中央挑出一处空地,让青菜更快散热,才不会因温度过高使青菜变色。
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