如何炒牛肉才嫩

低脂肪、高营养的牛肉渐渐以各种形式走上中国人的餐桌。那么如何炒牛肉才嫩呢？下面小编为大家解答一下，希望能帮到您！

　一、想牛肉更嫩就加点酒

牛肉味道鲜美，但由于纤维组织较粗糙，在家做牛肉最怕进口后嚼不烂。牛肉要做得鲜嫩有许多讲究。

首先要选好肉，一般里脊肉比较适合用来炒，腿肉和臀肉较适合烧酱和炖煮。切肉时要顺纹切条，横纹切片。

要让牛肉炒得嫩，第一种也是最常用的做法是“上浆”。上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、适量盐和味精、一个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。

第二种方法是在上浆拌肉时加些油，放1—2小时。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。炒牛肉时油要多，要热，火要大，七分熟即可。

第三种是炒牛肉之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在肉片上，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。

　二、如何挑选牛肉烹饪

1、里脊是牛肉中没有筋、没有肥肉，最为柔嫩多汁的部位。1头牛身上只有6小块菲力，肉块较厚，近似圆形，是精华中的'精华。其肉质滑嫩、肉味鲜甜。是做牛排的极品。当然，里脊肉也可以用来炒肉片吃，不过这样就浪费了它应有的价值了。

2、外脊是牛前腰脊肉，肉质嫩滑，也是做牛排的上选。通常外脊含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。一般可以用来煎、烤、涮等。

3、上脑是牛胸部背脊肉，肉质略老，脂肪交杂均匀，有明显花纹，可以用来炖、烧，也可用来做红烧牛肉面。

4、眼肉是上脑和外脊之间的一块肉，切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼肉脂肪交杂，呈大理石花纹，汁多肉嫩，可以用来烤、涮。

5、脖肉、肩肉是运动部位，肌肉发达，肉质较坚实，肥瘦兼有，适宜做馅或煨汤，做牛丸汤等。

6、肋条肉一般稍带肉筋，肉味香浓，适宜炖汤，或做咖喱牛肉、牛肉串烧等。

7、腹肉、胸肉的肉质较粗，但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖肉等。

8、腱子肉含胶质和韧带多，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖煮，是做酱牛肉的极品。

9、臀肉的肌肉发达、纤维粗、脂肪含量少、肉质坚实，适宜切丝爆炒，做红椒芹菜牛肉丝等。

大家最常食用的“肥牛”，通常是选择优质的腰背部肉和去骨腹肉，然后在火锅内涮熟后蘸以美味的调料。吃肥牛的时候最好配海鲜调料，因为麻酱会使牛肉的鲜味大打折扣。