制作戚风蛋糕注意事项

戚风蛋糕是在学习烘焙过程中必备的一个技能，戚风蛋糕需要注意的几个环节，任何一个环节出现问题，都会导致戚风蛋糕的失败，戚风蛋糕的内部组织细腻，口感松软，一般都用来作生日蛋糕坯，蛋糕卷，直接食用也非常好吃，下面稍微整理了一些戚风蛋糕制作过程中的一些细节问题和导致开裂和回缩的原因。

　　戚风蛋糕制作过程中的一些细节问题

第一，戚风蛋糕，面粉选用的.是低筋粉，下粉的时候过筛，过筛的作用就是增加面粉蓬松度减少筋度。

第二，白糖最好选用细砂糖；

第三，打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水，蛋白中也不能参入一点蛋黄，打的途中加点细砂糖、白醋或者新鲜柠檬汁，打发的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分呈现鸡尾状，过度打发会使蛋糕烘烤后出现大大小小的孔，组织不够细腻，蛋黄糊搅拌的同时，蛋白中速搅拌，两者之间的时间控制到差不多，否则蛋白提前放太久也会老化，特别是夏天。

第四，蛋糕冷却的时候尽量用凉网加高，腾空冷却。

戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种

1、烘烤温度过高。

蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。

2、配方中湿性材料比例过重。

一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。

3、倒入模具内的面糊量太多。

面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。