徽州有怎样的饮食习俗

吃在中国，感觉中国是一个吃货的国家，在哪里都可以找到各种特色美食，下面小编推荐徽州潜口的饮食习俗的内容，希望大家喜欢!

　　徽州潜口“八碗八盘”饮食习俗

潜口八碗八盆的菜谱，是徽州地区人们在各种喜庆宴请客人时公认的一种规格。也是招待贵宾的必须菜肴。

徽州八碗八盆的溯源。如要问这八碗八的启用时期，虽然未见历史记载，但有民间传说：古时候徽州商人，为了图吉利、创大业，他们首先创造八仙桌，用八仙桌来宴请八位仙人而定名。八仙桌在祖国神州各地，尤其在徽州自唐朝一直到现在，无论大户小户，每家堂前都摆有一张八仙桌，富户人家讲究豪华美雅，要精制八个象鼻或十六个象鼻的八仙桌，就是最起码的农户，也要备一张筒单的八仙桌。为此徽州各地，自古至今，凡是嫁女、结婚，寿诞和丧事宴请客人，都青一色用八仙桌，即八个人到齐后上菜开席。古代神州相传中的八位仙人是：铁拐李、汉钟离、张果老、何仙姑、蓝采和、吕洞宾、韩湘子、曹国舅。徽商就利用这个民用的优势和信任，用八仙桌，以八碗八盆来款待八位仙人面得美名。

八碗八盘俗叫—— “八碗八”，这是一种“席面’的规格，但其中还有不同的区别，这主要看东-家的条件和宴请贵宾的地位，正所谓徽州人说的一句古老话：‘请客由东家’。

八碗八有以下类别：粗八碗、细八碗、八碗八、八碗八二点心和海席等。不管怎么划分，但是鸡、鱼、肉三鲜不能少，如果是海席，除三鲜外还要增加“三海”(即海菜)，这俗叫“三鲜三海”。粗八碗：这粗八碗的席面，过去都用在嫁女、娶媳喜庆宴请时中午的女客人，嫁女叫“抬姑”、娶媳叫“抬新人”。

这八碗的菜肴是：肉圆、鸡、红烧肉、鲜雾、甜枣汤、炒肉丝、笋干、鱼。席上女客人全部喝黄酒(过去俗叫水酒)。新中国成立以后，这种单独女客人席面已悄悄给取消，而采用男女客人同桌，宴请一次就算是结束了。这里还要补充一句，宴请时全都用的是青一色葵花莲大碗和八仙桌。

细八碗：这细八碗的席面，是过去在喜庆中宴请的男客人，如嫁女时的“送亲宴”和娶媳妇时的“贺(和)房宴’。这细八碗的菜肴，一般是：肉圆(衬黑木耳)、鸡、莲子甜汤、红烧肉、炒米粉肉丁糊(俗叫蜡烛油)、炒肉丝、和笋(冬笋或春笋)、红烧鱼。二十一世纪以来，人民生活水平提高了，每逢喜庆时，在原来八个碗以外增加四个盆，印花生、瓜子、皮蛋、炒肉片，这种席面叫“八碗四”。有的`少数东家好兴，八碗以外要增加二个菜而形成“十碗四”。

八碗八盆：这八碗八的席面勺是喜庆，中最丰盛的宴请，一般来说都有几十桌(八个人一桌)，喜庆的头天东家都要杀猪，厨师和服务人员全部请到家中，分别布置礼堂、借八仙桌、借板凳、借葵花碗、借酒杯等，厨师将各样菜要大部分切好，肉圆要炸好。.八碗菜和细八碗大同小异，八盆是：炸花生、五香瓜子、皮蛋、火腿片、炒猪肝、炒腰花、炒鸡什、炒肉片。

八碗八、二点心：这样的席面，一般都有通知、预约或是主人邀请的稀客和有。地位的贵宾，既是八碗八二点心，都客气用海菜，这俗叫“海席”，就是增加大海洋中生长的物品、如’海参、干贝、鱼肚等，这又叫“三鲜三海席”。这八盆菜中要改用海蜇、虾仁。

八碗菜是：炖海参、全鸡、鱼肚、煨蹄膀、莲子甜汤或八宝饭、干贝鲜雾、冬笋煨肉;全鱼(鳜鱼或草鱼)。

二点心是甜的水晶包和肉馅烧馒。有的用四点心，即包分甜咸、烧馒也分甜咸，但四种内馅都不同，又俗叫“八碗八、四点心海席”。像这样的席面服务要周到，在吃喝中要送几次“毛巾把”，用新毛巾在温水中扭干后送到每位客人手上自行擦脸，讲到这洗脸水还有学问，冬天用温水、夏天用凉水，水中或在毛巾上要洒几滴香水，送毛巾把必须每位客人送一次，擦用过的毛巾不能转用。

此外还有十碗十六、四点心，这样的席面，是专门用来宴请新女婿“回门”的菜肴，这十碗菜中要改用一样鱼翅。十六个盆即四冷盆、四炒盆、四盆鲜水果，四盆干果。

这八碗八的菜谱，基本是徽州地区劳动人民自己种植和自己饲养，原则是鸡、鱼、肉三鲜，原汤原汁，没有丝毫虚假。厨师做菜也要培训，实际是见习、言传身教，因为同样的菜不同制法和配料，会做出不同味道，如肉圆这道普通菜，虽然是肉、豆腐、山粉为主料，炸的老、炸的嫩都有讲究，若掺入极少量生姜丁、其味道就不同，如席间看见那碗大块的红烧肉一登上桌，真吓得不敢下筷，可吃上一块还要再去夹一块来吃。总感到酒席上大锅红烧肉比家中小锅红烧肉好吃。

　　徽州节日的饮食习俗

一元复始，万象更新。春节是徽州人一年之中最大的节日，整个春节期间的饮食习俗也最为丰盛。早在节前十余日，徽州农村稍微富裕一点的人家，就开始杀猪宰鸡，做米粉年糕，炒冻米糖，做豆腐和各色锞，置备年货，张贴年画，等等。关于徽州人置备的年货名称与种类(其中大部分是食物和菜肴)，清代歙县无名氏在其《日用手册·年货俗套》中是这样记录的：

棒香 盘香 条香 箍香 红表 黄表 青表 绿表黑表 白表 联纸 正炮 串炮 百子炮 天地炮 孩儿炮 祁门炮 绩溪炮 正三张 五张 流星 烟火 花炮 风筝 桃符牌 利市 门神 江西瓜子 汴梁瓜子红枣 蜜枣 南枣 北枣 栗子 建连 福建栗 宁国栗徽州栗 荔枝 圆眼 大改长大 锡箔 古式 杭/11箔建纸 花笺 灯纸 锦纸 核桃 百子糕 蓼花生 潮糕元片糕 元片锦糕 状元糕 金花巧饼 麻糖 白糖片糖 冰糖 蔗糖 薄脆 酥糖 冬瓜丁 乡元条 橙丁乡元片 姜丝 水查饼 橘饼 桂圆 一口香 榧子橄榄 柿花 寿字饼 老饼 沉香饼 酥油饼 桂花糕五香糕 岩寺糕 火炙糕 夹砂糕 白片糕 蜜云枣蜜糖 麻片糖 凉糖 响糖 水晶糖 麻坦糖 砂糖点心 包子 索粉 索面 灯草 胡椒 酱油 鸡蛋 鸡子 皮蛋 青油 菜油 麻油 豆油 猪油 海蜇虾米 醉蟹 银鱼 猪首 腊蹄 鱼肚 海参 燕窝肚肺肝肠 鹰爪虾 螺蛳干 灯笼 笋彀 苏锣 班鼓小钹 大锣 帖钹 参钹 箫笛 喇叭 拍板响盏纱灯珠灯 琉璃珉角 走马鼓儿山。

由此可见，徽州人采办年货品种之多、过春节之隆重，是其他节日所难以相比的。春节的饮食习俗是徽州节日习俗的缩影和最集中反映。

外出经商的徽商一般也要赶在大年三十之前回到故里，与家人共吃团圆饭、共守除夕夜。农历腊月二十四日(亦有二十三日者)是徽州的烧年节或称财神节，俗称小年。这一天，徽州人要祭祀灶神，即“谢灶”，“先期粉米，范以模型，蒸而献之，名‘二十四课’。平常称寿桃，农人贮至次年春季，用以饷耕，取其便也。年终治羹饭酒肴，各祭其先，谓之‘烧年’。除夕设馔祭祖，毕家人团坐而食，谓之‘分岁”呻。这一天，被雇的长工下工、学徒回家过年，商店伙计则于当晚吃小年饭。是日，还要悬挂祖容像于堂前门头，并设置供品接祖宗回来过年。不过最忙还是年三十这一天，家家打扫门庭、张贴春联门神，堂上于祖容像前供鸡、鱼、肉等供品，直至正月十五才撤去。中午，全家团圆。在民国时期的婺源县，由于在外经商者多，除夕之夜，有全家共聚吃“年汤”的习俗。“岁底率皆回家，不可不举行一种特别礼仪，以纪念之。婺源人于坐年之夕(即除夕——引者注)，有吃年汤之俗。旦夕焚香祀祖，后家人齐集厨房内，各揎拳拿袖，有条粉者，有切菜者，有刷锅者，有洗碗盏者。候一切齐备，将备就之猪头放人锅中，加汤煮之。煮熟后，用铁铲捞起，放至厅前，然后盛之以碗盏，合家团聚而食。俟至夜人他器中，再将所调之粉，搅人猪头汤中，更将肉丁、冬笋、丁香料等，使成糊状，其味异常鲜美。又将煮熟之猪头，切成薄片，和年汤同食，亦鲜美可口。有时以之资送亲友族邻，无不欢迎者。吃年汤时，愈吃得多愈好，故四盌五盌，亦不嫌其多。”徽州除夕食物品种丰富，饮食习俗多多，“饮食如猪、鸡、牛、羊、花生、糖果等类，随地而殊，唯婺源之吃年汤最为有趣”。徽州各地这些春节的饮食习俗，真实地反映了徽州节日习俗的地区性差异。

正月初一是春节，这一天，徽州人起得特别早，合家男女老少都穿新衣，儿童更是欢天喜地。早早梳洗后，家中长者至堂前点香燃烛，虔诚礼拜，先祀天地神只，次祀先师至圣孔子，后及祖宗。祭祀礼毕，家人再相互礼拜。随后，由家中幼辈向尊长行贺年礼，平辈也分长幼行礼。贺年结束，全家开始进食茶点(不是像北方那样吃饺子)，如子糕、裹糉、鸡蛋等食物。早饭吃毕，由家长率卑幼出门向较亲近的族戚等拜年。贺年者至家后，受贺者必饷以点心，携儿童来者，必给之以糕果，故儿童对贺年之事无不异常高兴。还是在婺源，贺年者“贺年归时，必满载而归，并斤斤计较各家所给之多寡，果晶之好丑。若贺年者不肯食点心，则随即遣人送至其家。所送之物，多则八种，至少亦有二种”。不过，贺年并不仅仅限于正月初一日，至初一后数日，若遇亲友未贺年者，皆可补贺，婺源有所谓“拜年拜到三月三，咽之谚。

正月初一之后，直至十五元宵节，都是春节的组成部分。唯到正月十五元宵节，徽州人吃着用糯米制作的元宵，观赏元宵灯会，则又是别有一番风味。

　　八大诱人的徽州美食

TOP8 蟹壳黄烧饼

徽州特色小吃，随处可见。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。买烧饼的时候最好选在炉上新鲜的，记得入袋后把袋口打开，等饼凉了才包好，不然饼就被蒸汽弄得不脆了。

TOP7 虎皮毛豆腐

徽州的传统风味小吃，《舌尖上的中国》里也曾对其做过介绍。用来霉制毛豆腐的老豆腐，要色清如雪，刀切似玉，坠地不溢，因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。

徽州毛豆腐四季皆宣，摊主肩挑一副豆腐担，一头是干柴和平底锅，一头是毛豆腐、香油和辣椒糊，油煎起来，平锅上那热烘烘、香喷喷、作响的毛豆腐令人胃口大开。在摊点上吃毛豆腐也很特别，不用碗，就着平底锅用筷子吃，风味异常。

TOP6 徽州石鸡

石鸡是大补食品，不少游客都冲着它而来。石鸡为栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，是黄山特产。无论是红烧，还是清蒸，扑鼻的香味，丰满的后腿，比鸡肉有过之而无不及。

最经典传统的做法是清蒸，清汤见底，盖碗清蒸原味不失。多吃石鸡，夏天可以不长痱子、疮。若烹饪时保留石鸡皮，风味更佳，营养更高。

TOP5 甜酒酿

在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿。那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。在炎炎夏日，吃上一碗，可五腑透凉;到了冬天将酒酿与蜜枣或鸡

TOP4 芙蓉糕

芙蓉糕是用精细的糯米粉做成米糕切片，再用油炸，然后拌和白糖、饴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片这两道工序相当繁杂，技术性又很强，所以只有少数厂家能生产这种糕点。徽州风俗，农历年前后用芙蓉糕招待贵客嘉宾。

TOP3 黄山炖鸽

黄山是世界闻名的旅游胜地，有“天一第一山”的美誉。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。黄山炖鸽就是取材于黄山名产——黄山山药与黄山野鸽，隔水炖法烹制成菜。山药滋阴补肾，鸽肉强身健体，被当地百姓视为滋补延年的佳品。

TOP2 屯溪醉蟹

一种沿江菜，此菜系新安江畔的屯溪古镇紫云馆的一道名菜，属传统的小食品。苏浙商贾争相传卖，现今小坛包装，则是馈赠亲友的佳品。

安徽屯溪地区的著名特产，屯溪醉蟹个体完整，色泽青中泛黄，肉质细嫩，味极鲜美，酒香浓郁，回味甘甜，为宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存两个月而不变质。

TOP1 徽州臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽州经典名菜，已有200多年历史。最大的一个特点就是“臭”，一般初次尝试者不一定能适应，如见榴莲般。但闻着臭，吃起来却是酥香无比，因此这一极大反差，更增加了人们对它的推崇和喜爱。