如何制作日本寿司
日本寿司对于不太喜欢西餐口味的人来说,是最容易接受的异国美食。传统的日本寿司可不像看起来那么简单,跟我们一起来尝试真正的传统寿司制作手法吧。
选择制作寿司的食材
要想将寿司做得正宗好吃,前期的食材选择是至关重要的,每种食材的精心细致挑选才是最后制作寿司成功的关键。
大米
制作寿司对大米的要求非常高,首先要选对品种,制作寿司最好的大米是越光米。
这种大米颗粒饱满洁白无瑕,蒸熟后晶莹剔透,表面还带有一层柔亮的光泽,口感糯而不糟,并带有适当的韧劲,是制作高级寿司的不二选择。
当然较之普通的大米价格也会略贵一些。如果退而求其次的`话,东北产的大米也是一种不错的选择,丰腴的黑土地孕育出来的大米,粒粒光洁似玉,颗颗油亮清香。
寿司海苔
用于制作寿司的海苔与零食的海苔片略有不同。
寿司海苔通常要与寿司帘的尺寸相仿,色泽墨绿而油亮,质地紧密而扎实,中间不能带有透光的空洞,口感香脆并带有一定的韧性。
有的寿司海苔颜色紫黑质地轻薄,口感如同嚼纸,购买时要格外留意。开封后的寿司海苔一定要密封保存在洁净干燥通风的地方,避免海苔受潮,变得蔫软失去了香脆的口感。
如果不慎寿司海苔已经受潮,可以将寿司海苔放入烤箱中,用最低火力,稍稍烤制数分钟,寿司海苔就可以恢复本来的面貌了。
寿司醋
制作寿司用于米饭调味的寿司醋也是必不可少的调味料,寿司醋的调制要以日式的白菊醋作为基底,日式的白菊醋颜色清亮淡黄,酸度适中而略带清香。
日式芥末
日式芥末是由山葵(又名辣根)加工而成的,通常有可直接使用的膏状和需要预先调和的粉状两种,
粉状较于膏状的芥末味道更加新鲜清香,气味也会更加辛辣刺激。
而膏状的芥末取食方便,又便于保存,两者各有优劣。
菜料
用于制作寿司的菜料有很多种,但是因为卷寿司和握寿司的制法不同,所以根据菜料的形状大小,适用于这两种寿司的食材也不尽相同。
卷寿司主要的菜料有黄瓜、日式腌萝卜、蟹肉、金枪鱼、三文鱼等。
而握寿司的菜料多以三文鱼、金枪鱼、加吉鱼、海虾、八爪鱼等海鲜类食材为主。因为各种海鲜都是直接生食,所以对海鲜的新鲜程度及卫生要求极高。购买时要注意海鲜是否有异味,色泽鲜艳不能过于暗沉,
肉质要紧密扎实有弹性,表面干爽不黏不糟,没有多余水分或血水。
调制寿司醋
1取50ml白菊醋、20g白砂糖和10g盐(5:2:1的比例),倒入一个干净无油的容器中。
2稍稍加热容器并搅拌,使白砂糖和盐充分溶解于白菊醋中,并没有沉淀,随后再彻底放凉待用。
制作寿司饭
将大米放入盆中,加入适量冷水淘洗,并用双手反复揉搓。
为了保证蒸熟的米饭粒粒光洁糯而不黏,需要反复淘洗,如果淘米水变浑浊要倒掉重新加入清水继续揉搓淘洗,直至揉搓大米后,淘米水依然清澈见底为止。
将大米倒入竹篦,充分沥干水分。
将沥干的大米放入冰箱中冷藏一晚,口感及味道会更好。
准备适量矿泉水或纯净水。为了保证焖好的米饭香味四溢,焖饭所用的水也是绝对不能马虎的,普通的自来水水质参差不齐,难免带有杂质和少许的异味,这些因素都会影响到大米那脆弱的清香。所以要选择纯净水或矿泉水来焖米饭。
将洗好的大米放入电饭锅中,再加入同样分量的纯净水或矿泉水(米和水的比例是1:1),加热焖煮即可。
米饭焖好后要盛入一个干净平敞的容器中,再用饭板均匀的搅打松散,注意不要过分挤压,避免米粒破碎粘黏,影响寿司的口感。
接着将调制好的寿司醋按照个人口味酌量加入米饭中,并用饭板再次搅打均匀。
最后将米饭摊平放晾,在室温下放至温热,再重新盛入电饭锅中,盖上盖子保温。由于制作寿司的米饭应该保证不热不冷,为了维持晾好的米饭温度,用电饭锅保温是最好最方便的选择。
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