桂花香糕的做法
桂花香糕是浙江地区传统小吃,做法较复杂,色泽呈柔和的浅褐黄色。下面,小编为大家分享桂花香糕的做法,希望大家喜欢!
桂花香糕的食品特色色泽
呈柔和的浅褐黄色。
组织
细腻均匀,无硬粉粒,无糖丁。
松脆细腻,不僵,无粗硬感,有炒米香及桂花香味。
桂花香糕的制作方法1.淘米
把米放入米斗,放入八成满为宜,转动1~1.5分钟,倒入竹箩内。
2.摊米吸水
米经淘洗历干,倒入篮内加水3~5%(视空气温度增减)摊开,摊晾10~16小时(需根据米的性质和气候变化而定)。要求含水分达到26%左右,含水达到要求后,需及时制粉。
3.粉碎
用400型粉碎机,0.4毫米筛眼。需经常注意检查筛眼,防止粗粉漏下。
4.和糖
和糖的量要视米性和气候而定,新米水分含量高,糖宜少放,以100千克粳米放28~32千克为宜。陈米水分降低,糖宜多放,以每100千克粳米放30~32千克为宜。夏季气温高,糕易烘松,糖需适当多放,冬季气温低,糕不易烘松,糖宜少放。要使香糕松度得当,必须掌握好糖的配比。和糖是将适量的糖筛于粉上,边筛边擦拌,直至将糖粉拌匀为止。
5.溶糖
糖粉搅拌完毕后,需揿实放置2~5小时,使糖粉溶解。
6.机械搓粉(又名搓夜粉)
将糕粉再用400型粉碎机搓匀盛入烘粉匾,匾底需薄薄的铺一层回粉。
7.烘粉
将盛好糕粉的匾放入烘房,温度以60℃为宜。
8.加香料擦拌
将烘好的粉加入糖渍桂花粉和香料,用400型粉碎机搓匀。
9.过筛
将搓匀的糕粉,入筛粉机过筛除去粉无杂质。
10.落箱划坯
用30×30×6厘米木箱底铺上竹帘、箱板纸和白细布、揿平,将糕粉倒入半箱,铺上一层薄桂花粉,再将糕粉放上,平箱为止,两边用手轻轻端一下,用划刀弄平。最后将箱边余粉用棕帚掸净,再用断糕刀分成四段,入切糕机切成26块。
11.蒸糕
将糕箱模放入蒸糕架上蒸,在2千克/厘米2气压下,蒸40分钟。
12.分糕
待蒸糕冷却后,用不锈钢刀轻轻将糕坯按原划刀痕分切,箱内四周用刀处理洁净,垫好箱底,便于下次使用。
13.摊糕
将分好的糕整齐平摊于钢丝板屉上,一屉为一箱,糕摊好后,掸去糕屑。
14.烘糕
将摊好的糕屉放入16米长链条炉烘烤,炉温200℃左右,进炉口宜略低,出炉口宜略高,底面满度要一致,烘12分钟左右出炉。
15.装箱
将烘好香糕按左摊左收,右摊右收法顺序整理入箱,拣出次品。质量标准 形态:长方体,棱角清楚,无缺角、缺边,不翘、不凹,大小均匀。
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