老家的咸菜散文

前些天，同事送我几瓶玉堂酱园的咸菜。看到它，忽地想起了老家的咸菜来。

我的老家在豫东农村，那时的生活，好像家家饭桌上都少不了咸菜，可以说是吃着咸菜长大的。印象中母亲也擅长腌咸菜，像酱豆、糖蒜、萝卜干、咸鸡蛋、酱黄瓜等等，名类繁多。腌鸡蛋多在割麦前二十天左右，等鸡蛋腌好了，正赶上麦收。等蒜薹下来时，过不上几天就能吃到腌蒜薹；大蒜下来了，就开始腌糖蒜。腌蒜薹这个简单，新下的蒜薹，洗净，切成段，放进大瓷缸里，撒上盐，盖好，几天后，便可以了。腌糖蒜估计时间长些，糖蒜，关键是腌时放糖。等腌好后，捞出来，去皮，淡红的蒜瓣呈现在眼前，咬上一口，爽脆可口呢。只是，剥大蒜时有点粘手，是放糖的缘故吧。腌黄瓜多是酱黄瓜，将黄瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制三四天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；然后将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，按比例放入小尖椒、大蒜、姜、白糖、白酒、酱油、色拉油、味精、豆酱等配料，盖好缸盖酱制10天即可食用。当然，酱黄瓜做法不一，但脆爽怡人的感觉令人食欲大增。最深刻的是酱豆的腌制，一般在夏天，我们那里叫下酱豆得或是捂酱豆得。先是选豆，舀几瓢上好的黄豆，倒在簸箕里，簸去尘土；再仔细挑拣，坏的、干瘪的不要；然后是用锅将豆子炒熟，母亲时常把烧火的任务交二姐，让我去地里摘苘麻叶，捂酱豆用。炒豆用平日做饭的大锅炒。

等我摘麻叶回来，还没进院子就闻到一股香味，这道工序叫做炒料豆。炒好的料豆带有黑褐色的斑点，趁热吃，很香的。见状，我顾不上烫手抓一把尝鲜，母亲也不责怪。嘎嘣嘎嘣的，有嚼劲。等料豆凉透，倒进的大盆里用清水淘洗，捞出，沥干水，经水后的料豆子都起了皱褶，然后均匀地摊在锅拍（高粱秸秆制作的圆形的）上，拿苘麻叶一片片盖在上面，称为捂豆子。感觉那时老家的麻很多，记得它是开很小的黄花，叶子圆心型，上面有一层绒毛毛，感觉很柔软，现在不常见了。至于为什么要用麻叶，我也不知道，也没问过母亲，估计是就地取材了。由于它茎部韧皮纤维长坚韧，小时候和小伙伴常用它制作小鞭子玩。在麻叶的呵护下，再加上炎热的天气，半个月左右，锅拍上的料豆会长出黄绒绒的醭，有时与麻叶粘在一起，这时母亲会把它们端出来，搓进簸箕里，反复揉搓将醭去掉。接下来，就是下酱豆了，把它们倒进早已洗净晾干的坛子里，同时放进八角、茴香、姜丝、辣椒，还有盐，记得当时用的是粗盐，老家人叫大盐，颗粒很大，现在吃的都是精制盐。有的人家还按比例放入酒、香油、糖，我家做的好像没有这些。母亲有时也提前买个西瓜，将西瓜瓤随料豆一起入坛子里。最后，密封好坛子，放在阳光下，任坛子里的东西发酵。大概四十天左右，酱豆就可以吃了。母亲会郑重地打开坛子，把酱豆分装在罐头瓶里，分给亲戚邻居尝尝。

虽说制作酱豆比较麻烦，但那些年，母亲每年都要下一坛子酱豆的，可以说是保留节目。当然，母亲的酱豆也是很受欢迎的，饭前，弄一碟酱豆，滴几滴香油，无论是喝稀饭还是吃馍，那滋味美着呢。有时会吃到西瓜瓤，吸足了盐分和养料的西瓜瓤，凉凉的别有一番风味，咸是肯定的。也可以炒着吃，酱豆炒鸡蛋，味道蛮可以的。后来外出上学，也不忘带上一瓶母亲做的酱豆。上次，看央视《舌尖上的中国》里面做酱豆的情节，倍感亲切。

每逢秋末，母亲还腌过萝卜，洋芋头等，腌萝卜分红萝卜和辣萝卜，红萝卜洗净后整个腌制，辣萝卜一般切成条，晾晒半干，成了辣萝卜干，再放进咸菜缸里。腌洋芋头没什么讲究，洗净，放进缸里，撒上盐就行了。等红萝卜腌好后，从缸里捞出，可切成片，也可切成条，滴上香油，经过腌制，颜色愈鲜艳了，放进嘴里，脆而略带甜，堪比鱼肉呢。辣萝卜干比红萝卜有韧性，耐嚼，吃时最好放点十三香，更有味，洋芋头感觉比红萝卜还清脆。咸菜缸时间长了，上面会有一层白醭，有时还能看见大米粒大小的蛆在游动，可能密封不好吧，腌咸菜常见的事。一缸咸菜，随吃随取，能吃到第二年春天呢。虽说吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。咸菜属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会易引起心脑血管疾病和骨质疏松。看来，这可口的咸菜也不能顿顿不离口呢。

汪曾祺在《老味道》里面提到“咸菜可以算是一种中国文化”，仔细想有点道理，想想看，哪个地方没有特色的咸菜呢，像北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老、涪陵的'榨菜等等。当然，还有酱菜，拿我老家来说，归德府的大有丰酱菜就很有名，创始于清代顺治年间，距今已有三百年的生产经营历史，有“长江以北独此一家”之称，曾作为贡品进奉朝廷，有市人赞曰：“南有紫阳(指安徽亳州紫阳斋)，北有玉堂(指山东济宁玉堂斋)，中有大有丰，三家酱菜美名扬”，它也是老家唯一的“中华老字号”。这家酱菜厂我也曾路过，在老县城西南角。说真的，我最喜欢大有丰的豆腐乳，很香，感觉比王致和的地道。去年夏天，老父亲去桂林看望小学同学，捎带的礼物就有大有丰酱菜，老同学见了很欣喜，说是最难忘还是来自家乡的味道呵。

“家常饭菜，吃出至味；平凡日子，活出向往；归真返朴，满口生香”，眯上眼，就会想起老家的咸菜----有的嫩、有的脆、有的甜、有的咸，有的辣，散发着浓郁的乡土气息，这众多口味融合成了老家的味道，难以比拟，难以忘记。

呵，老家的咸菜，在我的梦里，在我的心里，在我的记忆里……