教你如何正确打奶泡 如何才能打出一杯细腻柔滑的奶泡?
您是否曾喝到过这样的卡布其诺?它看上去像杯艺术品,而喝起来感觉如丝般顺滑?我希望您喝过,因为这就是一杯卡布其诺的全部。如果你喝过这样的卡布其诺,我想你大概会同意我的话:很难再去喝那种充满气泡、蓬松的卡布其诺了。那么是什么东西使得一杯“真正的”卡布其诺这么美味呢?当然是咖啡勺的技巧。打奶泡的技巧不是那么容易的。不过靠一些好的建议,加上一些训练,你会立刻给你的卡布其诺爱好者朋友们留下深刻的印象。让我们开始小小的指南吧。
我们开始吧 好,我们需要什么呢?以下是一些建议:
Espresso机器目前所市售的所有espresso机器都有打奶泡用的蒸汽管。有些厂家决定在他们的蒸汽管上面加上护套(turbo nozzel)以帮助他们的客户。如果你的机器上有这类东东的话,请尽量拿掉,因为这种东西对我们下面要做的事根本帮不到忙。
拉拉花杯最好是带出水口的不锈钢拉花杯。你需要那种温度可以随牛奶变化的拉花杯,这样你会随时感受到牛奶的温度而不至把牛奶蒸得太热,不锈钢刚好具有这种特性。出水口可以在你拉花时帮到你。
牛奶拿铁饮品中用的牛奶的脂肪含量基本都在3%左右。脂肪越少,奶沫越硬。而你想要的是顺滑的奶沫 (所以,忘掉无脂卡布其诺吧)。
关于奶沫打奶沫时脑子里要记住的主要的事是:在温度到适合的点时要停下来。合适的温度指的是55 – 65°C,看您的口感来决定。打奶沫的时间太长会使牛奶凝结,改变它的口感 (并且卡布其诺会太烫)。过热的牛奶也会使得奶沫太硬。奶沫会有多大的不同呢?以下是一些典型的例子:
起泡如果你打奶沫时心烦意乱或是注意力不够集中的话,很容易造成蒸汽管处于牛奶的表面上方而不是刚好在水面下面。这样做的结果是牛奶飞溅、产生较大的奶泡。当然你还是能得到拉花杯中的一大堆的奶沫,但是口感会很差。 :(
太硬硬奶沫看起来很僵硬,当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起,而是象蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话,它会分层,90%是流动的牛奶,以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时,牛奶会从拉花杯中先流出来,你必须用汤匙把奶沫捞到咖啡杯里。 ( 顺滑如果你一切做对的话,当你倒出来时,牛奶看上去很顺滑而且呈奶油状,有点像倒酸奶的样子。牛奶你你的espresso会完美地混合到一起,crema会在牛奶的表面上色,构成卡布其诺典型的棕色边缘。)
重新打打过的牛奶常常也会做出硬奶沫。窍门是在正确的温度下,在拉花杯中打出正确数量、正确质量的奶沫。想要打好奶沫,你得了解你的机器把你想要的数量的牛奶加热得有多快。一个不错的建议是,开始学打奶沫时,一次不要打少于两杯卡布其诺的量。
蒸汽
在机器达到正确的温度后,打开蒸汽开关,放掉蒸汽管里总是会存在的水,然后再关上蒸汽开关。
把喷嘴放到牛奶表面以下并打开蒸汽。如果你在喷嘴在液面上方时打开蒸汽,会得到较大的泡泡,而为了搞掉这些泡泡你得花不少力气。
慢慢地把喷嘴拿到牛奶表面。就在喷嘴要出表面时停下来(stop just as it breaks the surface)。现在空气被吸牛奶里,你会听到典型的嘶嘶的声音。如果你不小心把喷嘴拿出水面以上的话,加压的.空气会吹到牛奶上面而不是吹进牛奶里,这样就会生成大泡泡。
在这一阶段,毫无疑问你在牛奶的表面已经形成小的和中等大小的气泡了。现在我们将试着把它们去掉。在空气吹进牛奶的地方会有一个漩涡。所有在表面上的泡泡会被拉到这个漩涡中消失。把喷嘴放到正确的位置仍非常重要,以避免产生新的气泡。
现在你已经有一杯由微小泡泡形成的纹理了。把你空着的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度。当奶沫上升时你把蒸汽管仔细地降低,使它接触到牛奶。如果你对奶沫的量已经感到满意了而牛奶还不够暖,你可以把喷嘴放低到牛奶中。现在牛奶开始起漩涡。这样做可以使牛奶均匀地受到蒸汽加热。当你的手觉得温度有些热时,保持喷嘴在液面下面,关闭蒸汽。
漩涡和倒入很多时候在你的奶沫里还是会有泡泡。除去这些泡泡的一个好方法是把拉花杯在工作台上用力敲击。不要敲太多次以免造成泡沫太浓厚。判断牛奶够不够“稠”的一个好办法是旋转拉花杯,让牛奶开始形成漩涡。你得多做几杯卡布其诺才能学会牛奶应该看起来是什么样的。不过这里有些建议:
你也可以把拉花杯倾斜,看看牛奶在出水口里有多稠。请看以下实例:
牛奶不可以太稠,因为太稠的话它就不会和咖啡混合得很好。
牛奶应该看起来像你在倒酸奶 (可能听起来是个奇怪的比喻,不过实际上就是这样)
慢慢地倒牛奶。如果看起来很易流动,就等个几秒钟。通过等待这些已经吹进牛奶的空气上升到表面,可以使牛奶分层,奶沫浮在上面。这就像黑啤酒倒出来后发生的情形一样。为了得到正确的奶油特性,你现在需要再把牛奶吹出漩涡以把它混合起来。这样做你可能会得到一杯不错的卡布其诺,但可能不是两杯。
好吧,就这些基础知识了。现在该你花点时间练习并提升你的技巧了。我得写篇新的关于拿铁拉花的文章了,这篇够长了。 ) 祝你和你的卡布其诺都好!
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