做包子怎么发面才松软
很多人喜欢包子,把它当做早饭,也喜欢在自己家里蒸包子吃,但总感觉自己蒸的包子没有店里卖得包子松软好吃。其实蒸包子也是有一定的讲究的,比如发面的温度、程度等,只有注意到这些技巧,蒸出的包子才能又白又软,也格外好吃。下面yjbys小编为大家推荐发面能松软的包子发面技巧,快来get吧!
01要控制好发面时的温度。要根据季节不同适当调整水温,夏季可稍低些,但也不建议用凉水;冬季水温可稍高些,但过高也会把面烫死,所以保持在五六十度为宜。放置在温暖的环境里发酵,温度在三十度为最佳。
02掌握好发酵程度。未发好的面蒸出来的包子口感不好,会粘牙;发过了的面可能会蒸的开裂了,也会影响口感。那如何分辨面团是否发好了呢?一般来说,在发酵一两个小时后,面团上有一些均匀的'孔洞,面团弹性适中,闻起来有面团的香味和些许发酵的味道,即是发好了,可以进行制作。
03要对好碱水。对碱水的目的是中和面团的酸味,而关键是碱水的浓度要适宜,一般来说在40%为宜。过低或者过高,都会对蒸出来的包子的口感味道有影响,可能会大打折扣,所以要格外注意些浓度问题。
发面其过程如下:
1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员yeast在哪里)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5. 用该“泥汤”和面,至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母)
7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。
10 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。
小贴士:
用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响renti对无机盐的吸收和利用。
纯酵母菌加人面团内,在25℃~30℃温度下,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。
由于放人面团的酵母纯度较高,不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸,因而不用加碱中和。但如果发面时间过长,沾染了杂菌,最后仍可使面团变酸。
实践证明,用醇母发面时,至少4小时以内是不会变酸的,尤其是在温度不超过30℃时,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌生长繁殖却不利。因为,乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃,醋酸菌最适宜温度为35℃。因此,发酵时温度不超过30℃时,面团变酸就会受到限制,变酸时间也会推迟。
使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面团膨胀多孔,富有弹性。发面时必须注意下面几点:
用酵母发面宜添加少量食糖。因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。
酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。
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