2017公共营养师四级考试要点知识
2017公共营养师四级考试要点知识有哪些呢?下面是小编为大家收集整理的要点知识,希望对您的复习有所裨益!更多内容请关注应届毕业生考试网!
单糖单糖是最简单的糖,一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中,重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖,又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富,甜度为100。
果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖,甜度为110。果糖通常与蔗糖共存于
水果及蜂蜜中,在苹果与番茄中含量亦较丰富。
半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。
双糖
双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。其既可由两个相同的.,又可由两个不相同的单糖分子结合而成。其中,重要的双糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。
蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果实、叶、花、根茎之中,由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成,是砂糖(红、白)中的主要成分,也是日常生活中常用的甜味剂。
麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成,大量存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂。
乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成,是唯一来自动物的糖类,故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中,其浓度多为5%。乳糖不易溶解,且不太甜,但对婴儿营养特别重要。成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降,会导致乳糖不耐症,造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。
调味品和其他食品
1 调味品分类:发酵调味品;酱腌菜类;香辛料类;复合调味品类;其他调味品;各种食品添加剂。
2 酱油和酱类的特点及营养价值:其营养素种类和含量与其原料有很大的关系;以大豆为原料制作的将蛋白质含量较高,以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19%左右;酱油中含有一定量的维生素B族。
3 醋类的特点及营养价值:含有较为丰富的钙和铁。
4 油脂的组成特点与营养价值:是甘油和不同脂肪酸组成的酯;植物油含不饱和脂肪酸多,动物油含饱和脂肪酸多;植物油脂肪含量通常在99%以上,还含有丰富的维生素E,少量的钾、钠、钙和微量元素,动物油脂肪含量在提炼前后不同,所含维生素E也不如植物油,但含有少量的维生素A,其他和植物油相似。
5 油脂的合理利用:植物油在膳食中不应低于总脂肪来源的50%,植物油不易长期储存
6 酒的分类:按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种分类。
7 酒中的营养与非营养成分:糖是发酵酒类的主要营养成分;蛋白质、矿物质和维生素;有机酸、酒中的酯类、醇、醛和酮、酚类化合物。
8 酒类的嫌忌成分和毒副作用:甲醇具有明显的麻醉作用;甲醛对粘膜有强烈刺激性;杂醇油能抑制神经中枢。
9 茶叶的分类:绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、黄茶类、白茶类、再加工茶。
10 茶叶中的营养成分与非营养成分:营养成分:蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质;非营养成分:多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。
11 茶叶的保健作用:预防肿瘤;预防心血管疾病;抑菌、消炎、解毒和抗过敏,其他作用。
12 茶叶的合理利用:易失眠的人不宜饮浓茶,泡茶的水温和水量要注意
13 糖果的主要成分:甜味剂、转化糖、玉米糖浆、糖的代用品及其他成分。
14 巧克力的主要成分:能量、蛋白质、碳水化合物、纤维、矿物质及维生素、可可碱、咖啡因。
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