你知道咖啡为什么喝起来有点酸吗
很多喝咖啡的朋友他们有时会问到“你的咖啡酸不酸?”或是“我不喜酸的咖啡”等,一起来了解其中的奥妙吧。
咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸。磷酸等,但这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味,主要来自烘焙过程中生产的酸。
咖啡喝起来有点酸酸的
在烘焙咖啡生豆时,豆子中的某些成分会发生化学反应,形成新的酸。比较有代表性的例子是,绿原酸分解后生成奎尼酸,糖类分解后生成有挥发性的甲酸和醋酸。
咖啡豆
在烘焙中,咖啡生豆会发生许多化学变化,特别在烘焙到一半(比市面上卖的轻度烘焙的程度还要低一些)时,随着烘焙程度的加深酸味会越来越强。但是在这之后经过高温处理,形成的酸又开始分解,过了这个阶段,随着烘焙程度的加深,酸味也就越来越淡了。
咖啡豆的成分
烘焙豆中含有最多的酸,是随着烘培加深而增加的奎宁酸。它不仅含量高,而且酸味的强度也大,是咖啡酸味的主要来源。其他如柠檬酸、苹果酸、醋酸在咖啡中的含量也比较高。各种酸的'强度与性质不一样,虽然都是酸味,但其实成分很复杂。
烘焙豆中含有酸味成分的重量与比率,与咖啡豆本身的组成有很大关系,选择什么样的原料,酸味释放的方式也会有所不同。例如:卡内弗拉种里易于形成醋酸的糖类含量低,所以就不会形成有挥发性的刺激的酸味。
一杯热咖啡
另外,根据状态不同,酸味释放的方式也不一样。奎宁酸中有一种物质,既能将酸味发散出来,也能将酸味隐藏起来。冲好的咖啡为什么会越来越酸,就是因为本来藏起来的酸味,随着时间慢慢地发散了出来。
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