咖啡为什么会变酸-导致咖啡变酸的原因
咖啡除了甜味和香味之外还有一种独特的味道就是酸味,酸味是由什么原因得到的呢?下面,小编为大家讲讲导致咖啡变酸的原因,快来看看吧!
受泡咖啡的水温影响
泡咖啡的温度也有影响,温度稍低的水肯定比稍高水温更容易泡出酸溜溜的咖啡,怕酸族最好趁热喝完咖啡,否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。
根据口味挑选咖啡豆
其实咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准,这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深焙豆或亚洲豆,嗜酸就喝浅焙豆或非洲豆,问题就解决了。
喜欢酸溜溜富味觉变化的咖啡,不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆:
诸如肯亚、衣索匹亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达黎加等,都是很好的酸豆。
偏好浓香、甘甜咖啡的消费者,可以挑选亚洲深焙豆或陈年豆:
比方说印度尼西亚曼特宁、爪哇、印度豆和南美洲的巴西,均是不错的选择。
在此要强调的是,虽然亚洲豆的酸味较低,但如果采用浅焙,一样会有酸味,只是亚洲豆酸得不够活泼,有点死酸的感觉,远不如非洲或中美洲浅焙豆富有变化。
受咖啡生豆自身的影响
咖啡酸度会受到咖啡生豆自身品质的影响。就品种别来讲,Arabica原种较 Robusta原种酸;而就标高而言,高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸;然后刚采收的豆子又比采收后放了一阵子的豆子来得酸。
良质、含水率高,又有力的刚采收豆子,如能经适当的热作用,产生适度的酸味,将可使咖啡的味道更佳,让人觉得更有深度。
受咖啡烘焙度影响
咖啡的酸度也和收成、贮藏时间、烘焙、冲泡有关,和苦味构成左右咖啡质与味道的二大要素。咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸。磷酸等,但这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味,主要来自烘焙过程中生产的酸。
大多数的烘焙师会认为,深度烘焙会提升苦味,而破坏了酸味,浅度烘焙能更加清晰的体验酸味。其实这样的想法真的'是不对的。浅度烘焙容易造成咖啡豆内部的烘焙不均。
也就是说,在浅度烘焙阶段,咖啡豆内部脱水不够干净,内部形成了夹生,豆质极硬,这样的咖啡带来的是酸感往往不够圆润,酸中带有一种刺激感,甜度不高,醇厚感也不强,香气中往往夹杂着一种青草味道。
浅焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定,也就是所谓PH值(即酸碱值)。咖啡饮料的PH值要看烘焙度而定。烘焙度较浅的早餐咖啡,酸碱值在4.5~4.7之间,中深焙的Full City酸碱值在5~5.5左右,深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。
以常人的味蕾而言,饮料的酸碱值超出5.5以上,就很难察觉酸味,对于酸碱值在5以下的饮料,很容易喝出酸味,因此浅焙豆会有酸溜溜的味道。
总结下来就是,一切咖啡的浅烘焙都是酸涩的,这种酸涩感是一种错误的烘焙度下释放的错误的味道。烘焙度和酸味成反比,愈深焙的咖啡愈无酸味,愈浅焙的豆子就愈酸。
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