餐厅必备的退菜方案「推荐」
不想被退菜,不想被投诉?事前制度保证,事后危机公关处理,缺一不可。下面,小编为大家分享餐厅必备的退菜方案,希望对大家有所帮助!
退菜程序
1、所退菜品直接到厨房,由经理及厨师长签字确认后,其他部门不得私自扣留所退菜品,所退菜品到厨房有当事人确认后,进行赔偿。如谁扣留有扣留人负责赔偿。
2、接到退单或菜品时,厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认(重做或是换菜)。
3、厨师长要及时了解退菜原因并及时作出补救措施,同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求(不超过1分钟),以满足客人要求及时做好补救工作。
4、B级退菜如客人要求换菜品,新换菜品必须立即加工优先烹制。
5、退回菜品作出意见处理后由总厨做出最后用途。
6、每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解并做出有效预防的措施。
其他责任
1、下错单、传错菜、下重单、导致顾客退菜,前厅负责赔偿。
2、上菜慢前厅没有及时催菜的,对服务员进行处罚。
3、没写明菜品即起,叫起的,未注明客人忌口导致的退菜前厅负责原价赔偿。
4、菜牌上没有的菜绝对禁止出菜(根据厨房原料,由厨房部决定是否出菜) 。
5、传菜过程出现的菜品污染(如头发等)由前厅负责。
6、赠菜必须通过部门经理同意签字,(厨房有权参与,因为结合成本核算)如急用可以通知厨房先制作,后补赠送单子并签字,否则对传达人、划单员处以菜价双倍罚款。
7、由于客人点菜点多而退菜,前台服务员应做好监督作用,示客人人数而点菜,客人点多服务员没有提醒导致的退菜,前厅经理必须对服务员进行处理(材料未造成浪费的`处5元/次服务过失处理,造成原材料浪费的按原菜品价进行赔偿处理)。
8、由于漏单,分清责任人(服务员忘加单、备餐间忘传单、传错单、传单慢等)导致菜品没有及时到桌上导致的退菜,对责任人进行原价赔偿,如厨房忘配,由厨房砧板负责。
9、菜品已制作,因写错台号、长时间备餐间压菜而导致客人退菜影响菜品质量的,前厅负责。
10、部分原材料因为市场和季节的关系,菜品会有做长期估清或是在餐前已经写估清的菜品。
11、客人有特殊要求未注明却以制作的,前厅负责。相反厨部负责。
12、菜品问题未经经理和厨师长验证私自处理的,私自赠送客人菜品或果盘、面食等的,由当事人负责。
13、传菜过程中因地滑或不小心打翻菜品,时间长导致客退的,找出当事人由当事人负责。
14、桌号或房间互换,没通知及时,导致菜品延误或影响菜品质量的,由前厅负责。
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