管理酒店后厨的六大妙招
酒店后厨,是酒店经营重头戏,那么,后厨应该如何管理呢?下面,小编为大家分享管理酒店后厨的妙招,希望对大家有所帮助!
节水节电——让节水节电明细表随处可见
让厨房墙壁上到处可以看见节水节电明细表,上面列举炒锅、砧板各岗位细节的节水节电操作方法。比如关于排烟机的开放有明确的时间规定,例如:早餐不开排烟机;中午营业前开一个排烟机,上座后再开两个主风机,13:00关两个排烟机,下市后全部关掉;下午营业前先开一个排烟机,上座后再开两个主风机,20:30关两个排烟机,下市后全部关掉。
刀具管理——定制刀架锁工具
厨房间管理刀具还有一招,就是用完的刀具都锁到一个定制的不锈钢刀架里。定制刀架锁刀具为的是确定刀具归属人、惩罚有根据。
如果砧板师傅的刀具大家随便用,彼此不爱惜,刀具折损率高,有时还会出现上午还在用下午就找不到了。
如果在刀柄上贴人名,纸片容易脱落。不如分配一人两把刀、一个刀架,锁归个人,用完后即入架落锁,刀具非正常折损破坏,需个人赔偿。刀架的原理很简单,将两块不锈钢板拼接,中间留一个约为0.2厘米宽的缝隙,保证只能容许刀面插进去、刀柄进不去。
无水厨房——让厨房干净无水其实只需要三招
1、每人身边一个垃圾筐。
除了在墙边有个大的垃圾桶外,打荷、砧板身边每人一个小的四方形垃圾筐,随手可及。以前工作忙起来时,有些员工不愿多跑路或来不及去垃圾箱丢废物,就直接扔到地上,为了防止此类情况就设立了这些垃圾筐,这样员工可以随手丢垃圾而不破坏厨房卫生。
2、原料带水入厨房需要垫个接水盆。
水台和清洗过的原料带入厨房时要在下面垫个接水盆,每个接水盆上可以同时罗列几个蔬菜篮子,防止水滴入厨房地面。
3、聘一个卫生清洁工。
专门聘请一位清洁工负责厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生,在厨房最忙的时候,清洁工要随时清理地面、打荷的盘子以及装料头的.碟碗,其他厨房员工也有各自负责的卫生区,每天工作结束后大家清理各自的卫生区,清洁工要最后一个离开并再清理一遍地面。
卫生管理——细节表格查卫生
制定一个卫生检查表格,做法相当简单,列举各项细节,将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项包含在内,然后统一检查,一周一个表单,哪天哪项中哪个员工不合格,就将其名字写在备注中并表明日期,如果全部合格就打上对勾。这种卫生表格对比每个人都列入表格的方法,节省纸张,只将出错误的员工标出来,其优势是简单明了。
餐饮企业的利润,来自于所有环节的有效成本控制,所以成本控制的好坏,将导致企业竞争力的大小,那么成本控制的不好,就直接影响到企业的效益,所以,建立有效的成本控制体系,将是企业盈利的有力保障。
冰箱管理——门上挂袋子
后厨加强贮藏管理,每天把冰箱库存情况,填写送厨师长,做到不积压,不浪费,可有效的做好成本控制,为酒店提高利润。可在每个冰箱的门上都挂上了一个扁平的塑料小袋子,同时用塑料板制作冰箱卡,卡片竖着从中间分开,分别写着上层和下层货品名称,每次冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称,然后插到门上的小袋子里。
节约用水——冲水池上标时间
每个水笼头上方的墙壁上都贴着一个纸板,上面写着“冲水时间”和“关水时间”,每打开水龙头冲洗原料,责任人就需要在纸板上写上开始冲水的时间和自己名字。
贴这个纸板一方面为了及时发现浪费水现象,即使责任人忘记关水,其他员工也可根据开始时间在该关水的时候关水;另一方面出现浪费现象后方便追查责任,如果责任人没有标明开始冲水时间要扣罚相应罚金。
-
筹备星级酒店的方法「推荐」
如何筹备高星级酒店,为后期经营与品牌建设搭建良好的基础平台,不走重复路,不犯基本错误是投资酒店与从事酒店行业职业经理人的追求。下面,小编为大家分享筹备星级酒店的方法,快来看看吧!市场调研我们在投资酒店之前的决策有一部分是看行业,看热闹,看资金三看行为,看到...
-
餐厅经理如何管理
只要管理做得好,那么这个餐厅就会像一只制作精良的钟表,只要你一上发条整个餐厅的营运恰如钟表指针一样有条不紊。那么餐厅经理应该如何管理工作呢?一)餐饮经理的五项基本功1、确保良好组织要求:餐饮经理组织相应的下属,并把他们的行为纳入一个轨道,以利于实现组织...
-
酒店管理如何创新
管理的创新是构成酒店竞争力的重要因素。因此,提高酒店管理水平,创新酒店管理模式,是酒店赢得竞争优势的基础。那么酒店管理如何进行创新呢?我们一起来看看!一、问题就是机遇。什么是问题?不同的人有不同的回答,实际上问题就是现实与目标之间的差距。青岛海景企业文...
-
三大原因 导致酒店管理人才紧缺
根据国家旅游局2007年发布的统计报告显示,我国星级酒店发展迅速,截至2006年年底,中国已有13378家星级酒店,比上一年增长了11.26%。笔者了解到,由于旅游业和酒店业发展过快、大学学科的设置受限制、中专职高没有扩招、行业人才流动性大以及现在的年轻一代不愿从事这...