馒头制作过程中的常见问题
蒸制的面点,比如包子、馒头,需要的面胚是经过发酵的',也称:“活面”。反之,不经过发酵的称为“死面”, 。活面制熟后,口感非常柔软,嚼起来能感觉带有弹性,内部组织很蓬松。这种面,还适合做发面饼,包子,豆包等
原料:发酵面团400g、蒸锅,纱布
做法:
1)在面板上撒上干面粉抹平,取出发酵好的面团用力搓揉,直到面团表面光滑为止
2)取适量的面搓成长条型,切成乒乓球大小的块,即:下剂子。
3)将切好的剂子用手整出形状,放在干面粉上再次发酵10分钟;
4)蒸锅中加入冷水(高度约为蒸锅的1/5即可),将纱布过水后挤干铺在笼屉上,放入馒头生胚。
5)大火将水煮开,看到锅中往外冒蒸汽,调成中火蒸8分钟(如果锅大,或馒头多,适当延长时间)
6)馒头成熟后关火,不要马上揭开盖子,静置五分钟后再出锅,这样的话,馒头不会回缩。
TIPS:
蒸馒头有三个关键:凉水下锅、水开后保持中火、熄火后加盖焖制。
【制作馒头常见问题】
1.表面易塌陷
①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足,可适量用水
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母
6.内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
7.发酵慢
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量
③发酵时间不够,可延长发酵时间 10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11.馒头没有发起来,成死面
和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面
-
乌冬面的做法
在印象当中,相信很多的女生是很喜欢吃乌冬面吧,可是它怎么做好吃呢,不妨下面和小编来学习下吧。乌冬面的做法食材:主料:乌冬面150g,冬笋30g,香肠30g,小白菜30g,鸡肉60g调料:浓汤宝1个做法:1.在锅里倒入三碗水烧开并倒入浓汤宝;2.把浓汤宝慢慢的'化开3.将所有的材料...
-
龙虾伊面怎么做好吃
龙虾伊面大家吃过吗?怎么做才好吃呢?以下为您详细介绍龙虾伊面的做法。欢迎大家来参考学习!希望能给大家带来帮助!更多精彩内容请及时关注我们应届毕业生edu网!龙虾伊面材料2杯中筋面粉6个蛋黄1个鸡蛋2小勺橄榄油1大勺水做法先将面粉放入足够大的盆中或者面板上,在...
-
茴香饺子的做法
茴香包的饺子,大家应该都吃过吧,但是您自己亲手做过吗?其实茴香饺子的做法很简单,下面小编给大家介绍茴香饺子的'做法,欢迎阅读!茴香饺子的做法主料:茴香调料:食用盐、调和油、姜、面粉做法:1猪五花肉用快刀切成细条,细细的剁成肉馅。2在剁制的过程中加一点生姜末可去...
-
面点厨师年终工作总结(精选12篇)
极其忙碌而又充实的一年又要过去了,回首这一年来所发生的一切,一定是有喜悦的同时也夹杂着惆怅,这些都是我们宝贵的经历,现在的你想必不是在做年终总结,就是在准备做年终总结吧。年终总结不仅是给领导一个交代,更是对自己工作的一个复盘,以下是小编收集整理的面点厨师...