校园集体食堂管理人员上岗卫生知识培训考试题

　一. 填空题(每空格2分)

(1).凡在中华人民共和国领域内( )的,都必须遵守《食品卫生法》,对违反本法的行为( )都有权检举和控告.

(2).违反《食品卫生法》的规定,食品生产经营过程不符合卫生要求的,( ),给予警告,可以处以( )以下的罚款;拒不改正或者有其他严重情节的,( ).

(3).学生集体食堂的生产经营者,其卫生许可证中必须有获准( )的许可项目.其供餐人数必须在卫生行政部门所核准的最大供餐人数范围内.

(4).食品生产经营过程中设备布局和( )应当合理,防止待加工食品与( ),原料与( )交叉污染,食品不得接触有毒物、( )。

(5).<<学生集体用餐卫生监督办法>>规定,学生集体用餐不得直接供应(　　)的食品.

(6).消毒后的餐饮具必须贮存在( )内备用.已消毒和未消毒的餐饮具应( ),并在餐饮具贮存柜上有明显标志.

(7).食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到( ) 、(　　)和( )分类摆放.

(8).食品留样的规范:留样数量不少于( ),在冷藏条件下留样时间(　　),样品存放条件( ).

(9).预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原茵三项基本原则采取措施,其关键点主要有:( ) 、(　　) 、( ) 、( )和( ).

(10).距离食品加工场所( )米范围内不得圈养、宰杀家禽等动物.

　　二. 多项项选择(每题一个或一个以上正确答案:2分/每题)

(1).以下适用于《中华人民共和国食品卫生法》的是：( )

A、一切食品 B、食品用洗涤剂

C、食品的生产经营场所 D、食品从业人员的私人居住场所

(2).以下为食品生产经营过程必须符合的卫生要求: ( )

A、只要肉类的感官正常应无需兽医的卫生检验检疫结果也可制售

B、食品原料可以与非食品原料混放,只要使用前彻底清洗干净即可

C、食品从业人员工作前要洗手,但为方便可不必穿戴工作衣、帽、口罩

D、洗涤剂、消毒剂要对人体安全无害

(3).学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取以下措施:( )

A、立即停止经营活动,但为减少舆论的影响力可以暂时封闭消息

B、协助求助病人 C、配合卫生行政部门进行调查

D、马上销毁肇事食物或可疑食物以防继续误用

(4).食品加工操作间应当符合下列要求:( )

A、墙壁应有瓷砖或其他防水、防潮,可清洗的材料制成的墙裙

B、为防滑倒,地面应平坦,不能有坡度

C、为方便地面积水的排放应该用无盖明渠

D、制售冷荤凉菜必须要有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的专用设备

(5).以下哪些是关于餐饮业食品设备的要求:( )

A、使用的器具可随意摆放,只要使用人认为方便就行

B、生、熟的砧板只要分开使用即可,用后就需再乱擦清洗消毒

C、洗涤池不够用时,为灵活处理可以交叉使用洗菜洗肉池,但交叉用前必须用清水洗干净

D、餐具保洁柜要密闭以防洗消后的餐具再次受尘埃、虫、鼠的污染

(6).对清洗耳恭听消毒的卫生设施的要求是: ( )

A、洗消餐具的场所要与配菜烹调场所靠近以方便使用消毒好的餐具

B、洗消布局应该从脏到净 C、清洗餐具应有充足的水源

D、为方便倾倒食物残渣,应使用不带盖的垃圾桶

(7).以下属于冰箱卫生管理要求的.是: ( )

A、为方便大家无需专人管理 B、积霜越厚越好

C、生熟分开 D、冰箱保存食物绝对不会变质,故使用前无需检验食品质量

(8).以下哪些习惯是允许的: ( )

A、为提高工作效率,在操作间吃东西、抽烟 B、加工菜内先切后洗

C、将尝试过味的饭菜再倒回烹调器具内 D、非工作人员不得随意进入工作间

(9).以下哪些是烹调岗位的卫生要求: ( )

A、变质食物只要煮熟烹调好仍可使用 B、隔餐、隔夜、外购熟食回煮后供应

C、只要生食彻底清洗干净,熟食砧板可以用以切生食

D、食品充分加热,以防里生外熟

(10).以下有毒的是: ( )

A、发芽的马铃薯 B、未经彻底煮熟的四季豆

C、未煮熟的豆浆 D、发霉的甘蔗、凉拌杏仁

　　三. 判断题(每题2分)

1、国家只鼓励和保护社会团体对食品卫生的社会监督.( )

2、未取得卫生许可证的餐饮行业可先行试业.( )

3、食品生产经营过程不符合卫生要求的,责令改正,给予警告,可以处以五千元以下的罚款.( )

4、食堂实行承包经营时,学校必须把食品卫生安全作为承包合同时的重要指标.( )

5、食品餐饮临时从业人员可以上岗后再择时补办健康证明.( )

6、蔬菜烹调加工顺序的要求一般是”一洗、二浸、三烫、四炒”.( )

7、凡装有紫外线灯的功能间在有人工作时必须同步进行至少30分钟空气消毒.( )

8、学校要是为学生向外界订餐时,供应单位只要持有效卫生许可证即可,证上不一定要注有”送餐”或”学生营养餐”的许可项目.( )

9、交叉污染是食品卫生中非常重要的污染方式.( )

10、食品加工场所地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造.( )

　　四. 问答题:(可另附答题纸)

1、试述学校集体食堂应该如何预防食物中毒发生(5分)

2、试述出集体食堂从业人员的卫生要求.(5分)