西餐服务员培训考题及答案

一、填空题

1、西餐餐盘摆在席位正中，左 右 ，叉齿朝 ，刀口朝 ，各种餐具横竖成 直线，餐具要与菜肴配套。

2、西餐午晚餐摆台，展示盘距桌边 厘米。

3、西餐水杯放在正餐刀上方 厘米。

4、西餐正餐上菜顺序依次为 。

5、客人食用如牛排时，应推荐 酒。

6、中餐服务中，六大基本操作技能有

7、餐饮服务中三轻有 。

8、餐饮服务中的四勤是 。

9、中餐服务中分菜的方法有 。

10、斟酒服务中，红酒 白酒 香槟 白葡萄酒 白兰地 。

11、托盘分两种托法 。

12、世界三大软饮料是 。

13、铺台布有 种方法。

14、第一道凉菜上桌时间 分钟。

15、骨碟摆放，碟边距桌边 厘米。

16、当 时，更换烟缸。

17、中国八大菜系中影响最大的四种菜是： 。

18、 是服务态度中最基本的标准，是良好服务态度的重要外在表现形式。

19、渠江渔港的中餐雅间有 个，请写出其中四个的名称

20、渠江渔港的茶楼雅间有 个，请写出其中三个的名称

21、渠江渔港的咖啡厅的名称是 。

22、渠江渔港的西餐厅名称是 。

23、渠江渔港大堂吧的名称是 。

24、咖啡主要分两个品种，是 和 。

25、蓝山和曼特宁都是以产地命名，习惯叫做 咖啡。

26、红葡萄酒的最佳饮用温度为 。

27、白葡萄酒的最佳饮用温度为 。

28、啤酒的最佳饮用温度为 。

29、请写出三种著名的乌龙茶品种: 。

30、口布的折叠方法有 等。

31、基本茶类可分为 。

32、白酒分哪几种香型 。

33、白酒按酒精含量分为 。

34、中国的蒸馏酒主要是指 。

35、啤酒的度是指 。

二、判断题

1、黄山毛峰是属于黄芽茶。( )

2、维也纳咖啡是加酒调制的咖啡。( )

3、啤酒的存放温度是10度。( )

4、乌龙茶应用80-90的温度冲泡，红茶用沸水冲泡。( )

5、荷兰金酒广泛应用于调制鸡尾酒。( )

6、黄油刀刀口朝盘心，竖放在面包盘左侧。( )

7、摆放胡椒盐盅是放在花瓶的正前方，左盐右椒。( )

8、标准的'西餐用餐，口布拆开放在餐具上用展示盘压住。( )

9、午晚餐摆台正餐的刀、叉柄距桌边1.5厘米。( )

三、问答题

1、请阐述西餐午晚餐摆台程序。

2、大堂吧服务程序。

3、请写出送餐的服务程序。

4、请写出中餐的服务流程。

5、收台应遵循的原则是什么。

6、服务过程中，汤汁或酒水不小心洒到客人身上怎么办?

7、客人发现菜里有异物(如头发、虫子等)提出异议，该怎么办?

8、餐饮顾客投诉的内容主要集中在哪些方面，处理投诉通常遵循的原则的是什么?

　　参考答案

填空题：

1、叉 刀 朝上 朝盘 一条

2、1.5厘米

3、3厘米

4、头盆 汤 色拉 主菜 甜点

5、红葡萄酒

6、托盘 摆台 斟酒 叠花 上菜 分菜

7、说话轻 操作轻 走路轻

8、眼 口 手 脚

9、台面分(桌上分) 托盘分 桌下分 ]

10、1/3 8分 1/2 1/3 1盎司

11、轻托 重托

12、咖啡 可可 茶

13、推拉 抖铺 撒网

14、5-7分钟

15、1.5厘米

16、2个烟头

17、川 粤 淮 鲁

18、微笑服务

19、8个 罗马 喜来 聚贤 樱花 载德 欧韵 吉祥 如意

20、5个 梅花 玉兰 金菊 翠竹 青松

21、米兰

22、敦煌

23、颐年

24、阿拉比卡种 罗布斯塔种

25、单品

26、18度

27、6度-11度

28、8度-10度

29、水仙、大红袍、铁观音、洞顶乌龙、凤凰单枞、凤凰水仙等

30、翻 拉 叠 折 卷 穿 捏 掰

31、红 绿 青 白 黄 黑

32、浓香 酱香 米香 兼香 清香

33、高度 中度 低度

34、白酒

35、麦芽度 酒精度

判断题

1、×

2、×

3、√

4、×

5、×

6、×

7、×

8、×

9、√

问答题

1、摆餐盘：餐盘放在席位正中，对准椅中线，盘边距桌边1.5厘米

摆餐刀、餐叉、汤匙：从餐盘右侧由里向外依次摆餐刀、汤匙，刀口朝盘，匙口朝上。在餐盘左侧摆餐叉，叉齿朝上。刀、叉柄距桌边1.5厘米

摆面包盘、黄油刀：面板盘摆在餐叉左侧，黄油刀竖放在面包盘上右侧。

摆水杯：餐刀正上方3厘米处摆水杯。

摆餐巾：餐巾叠好后放在餐盘中。

2、迎宾 拉椅 送上饮品单 点单(重复菜单) 填写订单 出品 为客服务 结帐

3、接听预定电话;报餐厅名称;问清客人房号;记录内容;重复内容给客人听;准备

送餐用具以及帐单;送餐;敲门摆放菜品;买单;请客人通知收餐时间;检查是否收完所有的餐用具。

4、预定服务-迎宾服务-小毛巾服务-茶水服务-增减餐位服务-撤口布服务-点菜服务-分单-送单服务-酒水服务-划单服务-上菜服务-席间服务-水果服务-结帐服务-送客服务-收台服务。