父亲教我酿豆腐抒情散文
豆腐,是中国人发明的。据说古时,中国人也不会做豆腐,只会做豆浆。一次,有个乡间童养媳偷了家中一碗豆浆,倒在一个空盐钵里(钵里的盐水就是做豆腐的卤水),过了一会儿,豆浆竟成了豆腐。
酿豆腐,是客家人发明的。据说,从前有两个特别要好的客家人,在吃的方面常常发生分岐,一个嗜肉,一个嗜豆腐。为了消除分岐,增进友谊,两人商议来个“二合一”,将肉捣烂酿进豆腐里,一锅熟。便成了世上第一次的酿豆腐。
如今,豆腐在世界各地都有,唯独酿豆腐仅在客家地方盛行,由于“水土异也”的'原因和做法不同,真正味美可囗的,还是家乡的酿豆腐,这已成了不争的亊实。清朝乾隆年间,武状元李威光回五华探亲,一次席间有人问他:“天下第一名菜是什么?”李状元回答说:“我吃过多次御宴盛席,‘龙肝凤胆’都尝过,天下第一名菜还数五华酿豆腐”。
父母亲解放前迁居江西,自我懂亊起,就知道每年的除夕晚上,必然要有酿豆腐这道菜。长大些,我问父亲:“为啥别人家过年没有这道菜?而我们家每年都有呢?”父亲告诉我:“酿豆腐是我们客家人的传统菜,也是我们五华大田的正宗酿豆腐,没有这道菜,不算是过年”。
再长大些,有一年过年,父亲吿诉我们, 家乡酿豆腐之所以好吃,原因有三:一是水质;二是做法要精细;三是吃法有讲究。
所谓水好,就是要用水质纯净甘甜之水,刚做好的生豆腐,拿来吃之,即觉鲜美可口。
所谓做法精细,首先是做豆腐特别精心。黄豆需精选去杂、去皮壳。推磨有力,也得匀称,不可时快时慢。凝结剂不可过量,最好用石膏。煮浆时,要掌握好火候,恰到好处,点到为止。这样做岀来的豆腐,才会柔嫩、细腻、富有弹性,囗感滑爽。
父亲手教我们选料和酿造:酿法别岀心裁,馅肉,必须是上等新鲜猪肉,一般肥三瘦七,另外,还必须加入适量的去骨炸酥香囗咸鱼,用以调味。
待豆腐酿好后,又教我们怎样烧好这道菜。他说:“我们大田的酿豆腐不是煮熟的,而是煎、焖带焗,熟时再加扣水的上等生粉和红甜鼓油,起锅前,还要撒上葱花。”
端到桌前,准备吃时,父亲还要说上几句:“酿豆腐要趁热吃,加上等辣椒酱,再用鲜嫩的生菜(油麻菜)包裹好,一并送入口中。你就能品味到鲜嫩芳香,柔滑可口的口味了”。
父母早已离开我们了,但每年除夕的团圆饭都少不了这盘酿豆腐,而且一直在传承下去......
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