泡芙制作的关键点
泡芙(puff),是一种源自意大利的西式甜点。几乎每家店里都少不了它的身影。虽说配方简单,但是还是有许多烘焙爱好者在制作的时候出现了这样那样的问题。接下来就给大家答疑解惑。
泡芙制作中最常见的问题就是塌陷 ,膨胀不起来。
想要知道泡芙为什么塌陷膨胀不起来,得先明白它膨胀的原理。
泡芙的膨胀是因为制作过程中,淀粉受热产生糊化作用,面团能吸收更多的水分。
在烘烤的时候面团里的水分成为水蒸气,形成蒸汽压力撑开面皮,形成一个个鼓鼓的泡芙,因此,充分的糊化是泡芙膨胀很重要的一步。
另外,泡芙面糊的干湿度也很关键,如果面糊太干可能会导致膨胀力不够 面糊太湿水分太多。烤箱温度不能一下蒸发完这么多的水分,导致塌陷。应该在最后加入鸡蛋时,留最后一个鸡蛋,判断面糊的干湿度后再决定添不添加最后一个。一般来说泡芙面糊加完鸡蛋,用刮刀挑起面糊,呈倒三角状;尖端距离底部约4cm,且边缘没有毛边,这样的状态就可以了。
最后就是烘烤的温度和时间
烤泡芙时,应该开始先用较高的'温度,使泡芙里的水蒸气一下爆发出来撑开面皮。待烤至定型后,降低温度烘干泡芙。泡芙在烘烤的过程中是不可以随意打开烤箱门的,如果在泡芙壳没有烤到定型之前,打开了烤箱门,炉内温度突然下降,蒸汽遇冷液化,会使泡芙塌陷下去。
所以判断泡芙是否烤好,是非常关键的。如何判断泡芙是否烤好,可以注意观察它的状态,体积不会继续变大,整体上色均匀基本上就可以了。最后祝大家都能做出理想的泡芙!
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