重庆小吃奶油燕窝酥的做法
小吃1.22W
奶油燕窝酥
菜谱 | 奶油燕窝酥 |
做法 | 重庆小吃奶油燕窝酥的做法详细介绍 所属地区:重庆小吃 工艺:炸汆法 奶油燕窝酥的制作材料:水皮:特粉12.65公斤,边化油3.2公斤油酥:特粉12.65公斤,边化油6.5公斤心料:奶油膏占成品的`15%,蛋白膏占成品的15%。 奶油燕窝酥的介绍:奶油燕窝酥为重庆冠生园分公司创新的产品。制作工艺融中、西特点于一炉,风味质量集川粤桂处一为体。色泽似白雪黄梅,口味兼甘甜芳香。 奶油燕窝酥的特色: 规格:圆形,中凹,略似燕窝状。大小均匀,造型完美,花纹清晰。色泽:乳白色,心料黄色或白色。组织:酥脆,细腻,酥层清晰,无杂质。口味:香甜,细嫩爽口,突出猪油、奶油香味。 教您奶油燕窝酥怎么做,如何做奶油燕窝酥 1.水皮:将特粉筛选后、与边化油混合搅拌,再下水。水量为特粉的40%,分次下,视面粉湿度可略多或略少。然后搅拌均匀成为面团。 2.油酥:先将猪油搅融,再下特粉拌合均匀。 3.包酥:以水皮包油酥,其中水皮占2/3,油酥占1/3。包好后再一分为二,分别捏成燕窝状,下油锅炸制。 4.油炸:用边化油,油温150℃左右,视制品已超层,浮于油面,熟透时即起锅。冷却后盛心。 5.盛心:盛心分两次进行。用专用工具先将奶油膏挤入“燕窝”内,再将蛋白膏挤在奶油膏之上,使燕窝内盛满黄、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分别为食品的15%。 6.奶油膏的配料及制作:用奶油46.8%,川白糖37.5%,鲜鸡蛋15.6%,香兰素0.1%作配料。制作时先将川白糖加水(10∶4)溶化,熬沸、过滤,再熬制。糖温到105℃时即可冲入蛋白。蛋白用鲜蛋白,先搅拌10分钟左右,至状如雪花膏,搅拌刷提起时蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮时(起“鸡公尾”),即可用糖浆冲入。冲糖浆须边冲边搅,速度要快。冲完后再搅拌约10分钟,稍静置,待其温度降到50℃左右时,拌合奶油(奶油须先搅融),再搅拌10分钟左右,冷却后即成。 7.蛋白膏的配料及制作:比用蛋白29%,川白糖70%,冻粉1%,香兰素0.1%作配料。制作时,先将冻粉加水(水量为配料总量的50%)熬化,再下川白糖,熬至110℃左右,冲入蛋白(蛋白先打泡,方法如奶油膏制作中蛋白部分),边冲边搅拌。糖浆冲完后下香兰素(下香兰素时,可下少许柠檬酸)拌合均匀,冷却后备用。 |
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重庆小吃寿果蛋羹的做法
寿果蛋羹菜谱寿果蛋羹做法重庆小吃寿果蛋羹的做法详细介绍所属地区:重庆小吃工艺:蒸法寿果蛋羹的'制作材料:鲜桃250克,鸡蛋5个,白糖50克,西红柿25克,香菜叶适量。寿果蛋羹的特色:色泽美观,口感鲜嫩,营养丰富。教您寿果蛋羹怎么做,如何做寿果蛋羹1、将鲜桃洗净,用开水略烫,...
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