日本料理的基础观念
吃日本料理,了解其基础观念会让食物更美味哦。小编整理了相关的内容,欢迎欣赏与借鉴。
料理即料想食物之道理
“料理”的字面即为“料想”食物之“道理”,这里面包含着深刻的意义。因此,料理必须合理,必须合乎食物的道理,必须对食物进行合理的处理。所谓烹饪,仅仅是切与煮之类,很难说是在料想食物之理。而所谓料理,自始至终都是料想道理,不可勉强而为不自然之事。
真正的美味料理不是临阵磨的刀可以做出来的。看见邻居的太太做了什么料理,自己也去试着做一下,如此是行不通的。如果没有发自内心的热情,没有能分辨味道的舌头,是无法做出好料理的。
料理让品尝者来判断
不可勉强别人接受自己的料理。要充分为对方考虑,就如医生为患者诊断并对症下药一般,料理也应当投其所好。这就需要我们多花心思了。像医生判断患者的病情一样,制作料理的人也要辨别对方的喜好,无论男女老幼,都要满足他们的需求。对方是否饿着肚子、在这之前吃过什么食物、食物量与质、平常的生活、现在的身体状况等等,都必须考虑在内。这些如果没有足够的料理经验恐怕是办不到的。
甘甜与辣味亦是如此,甜有甜的美味,辣有辣的美味,无论何种味道都应符合对方的嗜好,也就是说,味道也必须顺应事物的道理。正是因为如此,仅仅是眼睛看到的东西是不行的,而单纯舌尖上的美味也不足够。首先,以呈现方式的变化和色彩搭配的变化等,也就是所有感官上的满足,来实现综合、宏观的美味。成为名医与成为名厨师,都绝非易事。
选择原料最重要
关于原料,鸡要选不太成熟、不大不小的为好,如此方能真正品尝其滋味。说到鲷鱼,四、五百文目的恰能体现出它的美味,一贯或一贯以上的,味道则不够细腻,过于平常了。虽然大鲷鱼味道稍差,用来做蒸鱼头不也很好吗?而从实际经验来看,果然还是不好吃的。大型的鱼在形态与颜色上都非常出色,味道却谈不上好。而要说选用小型的鱼味道就一定好的话,其实也不尽然,因此不能一味地选用小鱼。凡事都不是绝对的。在料理这件事情上,必须要努力去了解更多的知识,并且要把握时机。
食物的美味最终依赖于材料,如果材料不好,就算是厨艺高超的厨师也无能为力。如果芋头本身质地坚硬,厨师无论用什么方法煮都是无济于事的。如果鱼肉不丰厚,无论是煮还是烤,或者涂黄油、海胆,都是没有用的。这就是重视精选材料的理由所在。甄选食材并非易事,但通过观察能力的培养和个人的理解是能够得到训练的。当拿到劣质食材的时候,抱着将就的暧昧态度,是做不出好料理的'。
勿抹杀食材的原味
不抹杀食材本身的味道是料理的诀窍之一。黄瓜也好、蚕豆也好,都有独特的味道,必须要注意不抹杀它们与生俱来的美味。就拿小芋头来说,它的味道是人工无法制作出来的,因此,保留它的味道这件事本身,就成为对新鲜食材的处理方法。例如做豆腐锅,就必须选择优质的豆腐,而人们往往只讲究酱油、佐料等。当然,这些的确也是不得不讲究的,但应当放在第二位,与此相比,豆腐的选择才是最重要的。精选材料的同时也要注意保留材料本身的味道,这些味道是科学、人工无法实现的,因此非常珍贵。
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