如何炒茄子不会黑
茄子是生活中的最常见的紫色蔬菜,虽然做法简单但是每次炒好后茄子都会变成黑色,这到底是怎么回事呢?下面,小编为大家分享炒茄子不会黑的方法,希望对大家有帮助!
茄子会变黑的原因众所周知,茄子只要一切开,就很容易变黑,这是什么原因呢?这是因为茄子中存在一种叫“酚氧化酶”,遇到氧气之后,就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的.物质。
反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。
这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法干坏事。
掌握这个规律,就可以制服它。
炒茄子不会黑的方法盐水浸泡
将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡,在临烹制时捞起并沥干,就不会变色了。
把茄子炸透
做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶已经被充分地杀灭,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了。
多放油
炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。
原理:油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高。超过70度,酶就大部分失去活性了。
再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有作乱的机会啦!这样炒茄子,即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
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