如何设计菜品-关于菜品设计的12个关键点

想做好创意菜，对于厨师的要求已不再仅仅是把握好火候与味道，还有对文化的理解与提升。下面，小编为大家讲讲菜品设计的关键点，希望对大家有所帮助!

　　满足顾客领悟“温”“快”“新”“适口”

　　1.温度——以适口为佳

经过严格的实验，我测量出了最适合菜品上桌温度，如一般冷菜(刺身等除外)在20℃左右，热菜必须保持60℃，半汤半菜应在70℃左右，汤菜、面食和点心必须保持在80℃。这样的温度，保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适。如三文鱼在上桌时要保证半冻状态，像雪糕般质感入口(表面5-6℃)最能体现食材本性。

　　2.速度——快速生产至上

一款菜从采购、初加工、烹调、装盘，直至上桌，每一环节所用的时间、难易程度会直接关系到餐厅成本和出菜速度，所以我设计的菜品要求符合便于采购、便于加工、便于储存、便于制作、方便出菜的原则，以实现该快的菜快上(防止降温影响口感)，该慢的菜慢上(借鉴西餐服务形式，上菜需待上款菜快食完时上)。

食材选择上，我选的是普通市场上见得到的大众食材;食材初加工后，砧板岗会分量包装、储存;打荷会将调味汁按标准调制;炒锅会在烹饪过程全部按标准化流程快速、简易操作。

　　3.新意——古为今用、洋为中用

我在继承的基础上勇于创新，会在食材的选择、处理方式上，新型调味料的使用上，烹调手法的结合上，研发出既符合健康原则又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，会将蚝油与奶油混合使用，让喜欢中餐的和喜欢西餐的各取所需，我还会把猪肉、牛舌、鸡肉用清水煮后上桌，蘸点细盐粒或酱汁成菜，让客人能品味到食材的本真之味。

　　4.针对性——根据餐厅地理区域、市场定位设计菜品

东辣西酸，南甜北咸，一方水土养一方人，菜品设计要结合餐厅所在地的市场特点、口味特点，一定要适应并满足当地客户的消费需求。这要求产品在设计之初，就要对餐厅定位、服务风格、卖场格调进行综合考虑，如确定是面向大众人群还是面向小众人群。对外宾消费要求厨师设计出适合其文化、品位需要的菜品。

做餐饮到了一定层次后，其实是在做文化、卖感觉。只有对菜品有了一定了解的厨师才能在烹饪的过程中突出食材本身的个性，诠释菜品本身所蕴涵的特质。我认为，对于厨师而言，烹饪的最高境界是在做感觉，仅仅靠第一层面(香、味、养、质)已不能适应市场需要，还要在第二层、第三层上对菜品做全面诠释，这种整体设计理念才是最重要的。

　　主体设计突出“香”“味”“养”“质”

　　1.香——突出食材本真之味

在设计菜品的时候，我会刻意寻找菜品主料本身独有的本味，并且在烹饪过程中努力使之突现。比如在做宫保鸡时，我为了突出鸡肉的香味，将日式铁板烧的煎法借鉴进来，改滑油为煎制，使鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固、起壳，让它的香味得到充分释放。煎好了就要快速烹制，汁芡尽量少，才能使其焦香之味更加浓郁。另外，厨师还必须掌握好烹调时的火候，这是食材的香气得以释放的保证。煎烙饼时，烙饼刚出锅时香气是最浓郁的。真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。