餐饮管理知识:上菜慢如何解决
一旦用餐高峰期来临,餐厅就会引来了无数催菜的声音?不用急,yjbys小编下面为你整理了关于上菜慢的餐饮管理知识,希望对你有所帮助。
引导点餐,缓解高峰后厨压力
学会“先发制人”!虽然现在很多餐单上都会注明菜品的烹饪时间,但客人往往还是会点一些做法复杂的菜,但因做法繁琐而迟迟不上菜,并不会得到客人的理解,依然会给客人留下出餐慢的印象,这时就需要服务员在客人点菜的时候做好引导。
前几天去一家小馆子,空间面积不大,餐厅几乎满客,虽然只有两名服务员,却并没有慌手慌脚的忙乱感。
忍不住问了其中一位服务员小妹,发现她们使用了这样的方法:
在点菜的时候,他们会尽量向客人推荐一些出餐快的菜品,让快菜和慢菜在时间的搭配上得到平衡,这样就不至于出现前面的菜已经吃空了,慢菜还没有上桌;
提前告知客人哪一道菜会上菜慢,让客人有一个时间上的心理预期。如此一来,在点餐环节就为后厨的'出餐,先做了一道缓冲防护。
设置传菜“中枢”,有序备餐
厨房和前厅能否流畅对接,也是影响出品速度的一个重要因素,这就需要在出餐口设置一位传菜中枢员,他的作用就是做好前厅和后厨的对接及沟通,考虑到用工成本,这位“中枢员”可以由服务员或传菜员的领班担任。
国外很多西餐厅都会设置这样一位类似前厅和后厨沟通中枢的人物。
首先,他会先标注好每一个餐单的点餐时间,排序之后,按照冷热及出餐速度,通知后厨准备菜品;
其次,他会观察前厅每一桌客人的用餐进程,根据课桌上的剩余可用菜品,平衡不同桌客人之间的用餐时间;
最后,他会随时检查每桌已出的菜品,避免漏菜现象。
以色卡区分菜品及上菜速度
作为中枢的传菜员,在拿到餐单的第一时间,可以马上用不同颜色的色卡区分菜品的应上菜速度。色卡的颜色要显著,例如用红色来表示需要加急的菜品,用绿色来表示素菜,用蓝色表示冷菜,用黄色表示热菜等等。
传菜员和后厨最好能使用统一的色卡做标记,这样传菜员和后厨可以直接以色卡表示意向,节省掉沟通时间,且不易忘记。
值得注意的是,色卡的使用是为了方便传菜员和后厨的沟通,以颜色提示记忆,所以选择色卡时要注意卡的大小和餐厅的打单相符合,色卡一定不能大于打单,不然会遮盖掉打单的信息,反而会为检查出餐进程造成不便。
总的来说,出品速度其实是一个系统化的过程,除了上文的一些方法外,还跟餐厅工作的协调沟通以及厨房的工作流程有关。不过要注意的是,出品速度固然重要,保证出品质量,应该永远放在第一位。
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