酒店餐饮服务员服务技能标准
酒店餐饮服务员我们都见过,也接受过他们的服务,那么大家知道酒店餐饮服务员服务技能标准是什么吗?下面,小编为大家分享酒店餐饮服务员服务技能标准,快来看看吧!
摆台标准1.铺台布:铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是撒网法。
通常餐中翻台要使用推拉法。
⑴ 服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;
⑵ 上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。
⑶ 四角均匀对称与桌脚垂直。
⑷ 有台裙的餐台,应先将台布铺好,再沿餐桌将台裙按顺时针方向用大头针或专用搭扣固定在台布上,台裙的褶要下垂均匀,每褶相距5cm左右。
2.台形。
一般定位是使用桌边定位。
四人方台:十字对称;
六人圆台:一字对中,左右对称;
八人圆台:十字对中,两两对称;
十人圆台:一字对中,左右对称;
十二人圆台:十字对中,两两相间。
3.摆餐具
⑵ 摆放规定:
a 、餐盘:或称骨碟、门前碟、定位碟;盘边距桌边1.5cm,盘与盘之间距离相等,盘中店徽等图案要朝 外正对餐位。
b、 茶杯:茶杯倒扣于茶杯碟上,茶杯碟置于筷子右侧,距筷子1.5cm,店徽图案朝向餐位,距桌边1.5cm (茶碟与餐盘在同一中心线上)。
c、 酒杯:宴会使用三套杯(红酒杯、白酒杯和饮料杯)。摆放时,红酒杯居中置于勺垫正前方杯距勺垫 1.5cm。零点只用饮料杯,摆放于餐盘正前方,距餐盘1.5cm。
d 、筷架、筷子:筷架在餐盘右上方,零点摆台取饮料杯中心线;宴会摆台取勺垫中心线。
筷子带筷套,垂直于筷子架摆放在架上,筷子距餐碟3cm,筷子尾端距桌边1.5cm,筷套上图案或文字 要正对餐位。
e 、香巾筐:摆于餐盘左侧汤碗下方,距餐盘1.5cm,取餐盘中心线。
f 、汤碗:摆于餐盘左上方,零点摆台取饮料杯中心线距饮料杯5cm;宴会摆台取勺垫中心线距勺垫3cm。
g 、汤勺、勺垫:宴会摆台,汤勺放于勺垫上,勺梗向右,置于餐盘正前方,距餐盘1.5cm。零点摆台不 设勺垫,汤勺置于汤碗内,勺梗向左。
h 、牙签和牙签筒:袋装牙签置于筷子和餐碟中间,取餐碟中心线。使用牙签筒则遵循以下原则:
方桌放于中央花瓶或酒水牌旁边;长条桌放于内侧一端中线上,距桌边5cm处;小圆台放于副主人位 餐盘正前方,距酒杯2cm处;大圆台摆在主人、副主人位公用餐盘右侧5cm处,与公用餐盘在一条中心 线上。
i 、烟灰缸:方桌于西斜对角上各置一个;长条桌于内外侧两端中心线上各置一个;圆桌从主人酒具的右侧(两组酒具之间)放第一个,与酒具在一条直线;然后顺时针方向,每隔2人摆放一个。
j 、其它物品摆放
公用餐具:零点除客人特别要求,不另设公用餐具;宴会摆台使用转台,在正、副主人酒具前方横放一双垫有筷架的筷子,筷子手持端向右,如不使用转台,则在正、副主人红酒杯的正前方2cm处摆一 餐盘上置公用勺、筷各一付,手持端向右,与餐位平行。
口布花:零点使用杯花,整个大厅采用统一花式,统一摆放方向。
宴会杯花选用五种花型,分示主人、副人主、主宾、副主宾及一般位次;如选用盘花,只需突出主人 ,其它位次均使用扇形花式。
台面中心从插花及席次牌:零点插花采用瓶插,简洁统一,零点大型台面和宴会采用盆插,主题突出,配合装修风格,均摆放于台面中心位置;席次牌摆放在插花旁边,正面朝向宴会厅的入口处。
座椅:采用“三三两两”式。
⑶ 要领。
a 、操作时左手托盘,从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具;
b 、注意四个直线:
餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线;
餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线;
餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线;
餐厅内所有餐台面的烟灰缸或花瓶、花盆要成一直线。
上菜1.上菜位置、顺序
⑴ 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人员之间)侧身上菜。
⑵ 上菜顺序一般是先上冷菜,再到热菜,最后上汤菜、点心和水果。
2.基本要求
⑴ 上菜报菜名,有佐料先上佐料;
⑵ 遵循“右上右撤”原则;
⑶ 高档菜应先摆在主宾位置上。如使用转盘,将菜品放在转盘上,转至主宾位置;如未使用转盘,可直接放在主宾面前;
⑷ 上粒头菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席;
⑸ 上带壳、带皮食品要跟餐巾纸与洗手盅。
3.上凉菜标准
⑴ 及时准确、动作轻盈。
⑵ 荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙。
⑶ 所有凉菜的点缀花垂直冲向转盘边缘。
⑷ 凉菜上完后退后一步,用礼貌用语:“这是×味凉菜,您请慢用”。
⑸ 征徇客人意见是否可以起热菜。
4.上热菜标准
⑴ 及时准确、动作轻盈。
⑵ 上热菜前应先调整台面,空出合适位置。
⑶ 上菜时将菜品放在第三主宾处转动转盘,将所上的菜品转至主宾面前退后一步,报菜名(伸手示意),声音委婉动听;如未使用转盘,可直接放在主宾面前。
⑷ 上菜时除特别大的盘子及汤类外,应用单手(右手)上菜。
⑸ 席间活鲜原料的菜品制作前应向客人展示。元鱼、蛇的胆、血要询问客人是否需要留用。
⑹ 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或互相敬酒时,应稍微停一会,待客人讲完后上菜,不要打扰客人的`就餐气氛。
⑺ 上菜过程中,特色菜品应酌情为客人介绍。
⑻ 菜上齐后应通告客人“您的菜已经上齐了,请慢用”。
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