泡茶用水的选择
泡茶用水究竟以何种为好,自古以来,就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池漫流者上。”
一般情况下,泡茶都用天然水,也有用市售矿泉水、蒸馏水的。天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。泡茶,首先是山泉水或溪水为好,再是江(河)水、湖水和井水。
自来水也是通过净化后的江水(河水)或湖水,属于天然水,但自来水中普遍有漂粉精中的氯气气味,用它来泡茶将影响茶的香气和滋味。因此,用自来水泡茶,必须通过处理。
在选择泡茶用水时,还必须了解水的硬度。现代科学中的软水、硬水是通过化学分析手段来鉴别的:规定每升水含有8毫克以上钙镁离子的`水为硬水,反之则为软水。泡茶时,水的硬度与茶汤品质的关系非常密切,用硬水泡茶,茶汤汤色发浑,透明度差,茶味不爽;用软水泡茶,茶汤的色、香、味都比较好。
另外,用矿物质比较丰富的水泡茶,也会影响到茶汤的质量,用含铁、钙、碱较多的水泡茶,茶汤表面将会形成一层“锈油”,此时茶汤口味变涩;用含铅较高的水泡茶,茶汤会有苦味;用含镁较高的水泡茶,茶汤会变淡。在天然水中,古人所谓的纯“天水”指的是无污染的雪水和雨水,它们均属于纯软水,用它来泡茶,茶汤的质量是比较好的。
对于泉水和江水,由于水中含有碳酸氢钙和碳酸氢镁,在煮沸过程中经高温发生分解并沉淀,壶底形成“水垢”后变成了纯软水,用它来泡茶,茶汤的质量也比较好。
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