应县凉粉散文
每个人都有自己的乡愁,有的是村口的一棵郁郁葱葱的大槐树,有的是母亲街头唤儿归的一幅剪影,有的是一处饱经沧桑的百年老屋……而我的乡愁则是那一碗让我百吃不厌、端得起、放不下的应县凉粉。
凉粉在我的家乡,是草根食品,几乎家家户户的主妇都会做。每到夏季,隔三差五的,一般人家都要吃上一回凉粉。它既消暑解渴,又提精养神,是盛夏的一种必备食品。我的'母亲,每到夏天总要给我们吃十多回凉粉。那时的食材,既没有施化肥,又没有打农药,原汁原味原生态,吃起来让人无所顾忌,酣畅淋漓,久久不愿放碗。近年来,家乡的凉粉因风味独特,渐渐创出了品牌,被统一冠名为应县凉粉,2015年入选了国际美味方舟,是当年山西省唯一入选的食物。更让它声誉鹊起,食者如云。现在,让我介绍介绍它的做法。应县凉粉是由马铃薯淀粉制成的。但它之所以能成为地方一绝,自有它与众不同之处。首先是淀粉的含水量多,别处凉粉的淀粉与水的比例一般为一比七左右,而应县凉粉可以达到一比十,因此很软。又应县沿边坡一带,土地肥沃,气候温凉,生长出来的马铃薯个大面多,淀粉产出率高,质量上乘,用之做凉粉很有筋骨。故而成就应县凉粉软、顽、筋的特点。应县凉粉在出售前一般都浸放在凉水里,几时吃几时再捞出来。有的用刀切成细丝,有的用专用的凉粉礤子礤成细条,但不管是切与礤,总是根根如线,粘而不断,似银鱼,如飞棱,打勾上调料后,根根都沾料,入口后滑溜异常,不用咀嚼即可下咽,而且香味浓郁,直达肺腑,故称之为喝。再次是调料制作精细。有咸盐水、味精、酱油、醋、香油、芥末、葱、蒜、香菜、黄瓜、豆腐干等,可谓作料齐备,五味俱全。尤其是用当地出产的纯正的胡麻油炸了花椒、大料、辣椒粉或片做成的辣椒油,往凉粉上面一泼,再配上几根香菜,是红艳艳让人垂涎三尺,翠生生使人食欲大增。这辣椒油的制作,更是各家有各家的绝艺,大都秘而不宣。制作时有专门作坊,关门闭窗,并在门前拴一条凶狠的大狗,以防别人偷艺。所以应县凉粉制作手法尽管大体相似,但口味却大不相同,各有擅长。正如英国人眼里的莎士比亚,是百人百莎翁。应县凉粉也是百家百风味。但总体上的特点是:清凉爽口,入口滑溜,软中有顽,顽中带筋,筋里带香,香中透辣,使人喝过齿颊留香,回味无穷,心生爱恋,不忍释箸。
由于应县凉粉不攀龙附凤,不自抬身价,在应县,无论是在街头巷尾,还是饭馆酒楼,随处可见它的芳踪靓影。并且一年四季不绝于市,尤以夏季为胜。而最让外地客人瞠目结舌的是三九天应县人街头喝凉粉。其时呵气成霜,滴水成冰,而街上喝凉粉者却不畏酷寒,手端粉碗,拌上辣椒油,旁若无人呼噜呼噜喝得山响,额头上不时有汗珠滚落下来,看着就让人忘却置身于冬季,情不自禁地也要来上一碗。近年来,一些有头脑的商家为了进一步提高凉粉的知名度和影响力,还为自己的产品注册了商标,并开发出可以携带贮藏的真空包装产品,利用互联网进行直销,更让其声名大噪,走向了五湖四海。
总之一句话,应县凉粉是实实在在的好,真真切切的香。应县游子离乡在外,最梦绕魂牵、思之念之的,就是这忘不了、吃不厌、爱不够的凉粉了。每每想起,口水便会不由自主地淌下来,恨不得马上吃一碗才痛快过瘾。
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