吃日料这么多年你蘸的真的是芥末吗？

吃生鱼片的时候很多人爱搭配绿色芥末酱——那种冲透鼻腔，醍醐灌顶的感觉，让人深陷不能自拔，根本停不下来。可有一次小编去寿司店，正准备大快朵颐的时候，忽然发现酱料袋上印的不是我最爱的“芥末酱”三个字，而是“山葵酱”。挤出来尝了尝，颜色和味道都和原来吃的芥末酱一样。Why? 山葵是神马?和芥末有什么关系?

黄芥末才是真芥末

大部分人曾很傻很天真地认为芥末酱(mustard)是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的，如同辣椒酱一样。但其实芥末是由成熟的芥菜( Brassica juncea )——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。

其实中国早在周代起宫廷里就开始食用这种芥末酱了

绿芥末其实是山葵

现在来看看弄得大家一头雾水的山葵。山葵( Wasabia japonica )，哈哈，从它的拉丁名里看出点什么来了吗?没错，日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比(wasabi)其实是山葵酱。山葵酱(wasabi)是由山葵根磨成细泥状制成的`，它和由芥菜种子磨成的芥末酱(Mustard)压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。

1. 川崎カレン于1828年绘制的山葵绘图;2. 野生山葵;3. 山葵的根和山葵泥的做法

山葵也有山寨货

知道了此芥末酱非彼芥末酱，再告诉你一个不幸的消息：真正的山葵根是很昂贵的，哪家寿司店也不可能随手给你两包免费吃喝，所以你所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感，其实来自于另一种十字花科的植物——辣根( Armoracia rusticana )。

辣根原产于欧洲东南部和西亚，欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，于是便成了仿制山葵酱的材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属，你没有看错，是马萝卜属。不过，辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。辣根植株照片,以及一瓶真正的辣根酱

由于山葵根价格昂贵，而且山葵酱(wasabi)保存困难，所以果壳网可以很负责地告诉你：目前中国几乎所有的寿司店和日本大部分的寿司店其实用的都是“染过色的”辣根酱……

悲剧了，科普完了发现原来自己压根就没有吃过真正的wasabi, 难道这就是所谓的不能知道太多……

自然控也来一把谣言粉碎机

Wasabi 山葵的独特味道是由异硫氰酸酯(Isothiocyanate，简称ITC)类有机化合物而来的，研究发现异硫氰酸盐能够抑制微生物生长，这就是为什么要用山葵酱来搭配容易变质的海鲜吃。“山寨wasabi”辣根(T T，我怨念啊～)中也含有异硫氰酸酯类有机化合物，但组分上有差别：比如2-苯乙基异硫氰酸酯(2-phenylethyl ITC)是辣根独有的，而且辣根中烷基异硫氰酸酯(alkyl ITCs)和 ω-烯基异硫氰酸酯(ω-alkenyl ITCs)的含量要低于山葵，这些化合物含量的差异使得真假山葵酱在气味上还是有些不同的。

不过，以人类的舌头能品出这些神马苯乙基XXX，神马烷基、烯基XXX的差别吗?我们只能静候品尝过真正wasabi的美食达人赐教了!

结语：不管是山葵还是辣根，要的就是那股刺头皮的爽！