2017后厨管理避免走弯路的三大秘诀
厨管理是餐厅管理的重心,绝不是夸大其词。可是强调了这么多,后厨管理到底如何管理?下面,小编为大家分享避免你在后厨管理上走弯路的秘诀,希望对大家有所帮助!
菜品管理菜品结构▼
即使越来越多的餐厅在优化等位服务,消费者还是表现强烈的焦虑感。据相关数据表明,在排队等待中,顾客的流失率超过50%,最高可达65%。不合理的菜品结构会造成厨房人员成本高、出菜速度慢、顾客满意程度低等问题。
优化菜品结构,能够提高出餐速度,提升翻台率,提升营业额,降低后厨人员、菜品、设备成本。
麦辣鸡腿堡从麦当劳进入中国市场就一直存在,到现在也是麦当劳经典的产品。而每段时间,麦当劳都会推出新的产品。麦当劳“经典+新品上市”的产品结构模式,使产品和品牌紧密结合在一起。只要提起麦当劳,顾客马上就会想到产品。
菜品反馈▼
前厅除了是餐厅的颜值担当,也是后厨的一面明镜,可以让后厨“正衣冠,知得失”。前厅直接面对客人,能看到、听到顾客对菜品的反馈,体会到顾客对餐厅的认可程度。前厅可以为后厨提供信息,帮助后厨改进菜品质量。
后厨根据前厅的菜品反馈意见,做逐条分析,找到问题的根源,解决问题。常说男女搭配干活不累,对于餐厅业一样。前厅+后厨搭配好,干活不累,生意更旺。
菜品创新▼
菜品创新应当充分发挥厨师人才的创新才能,吸取百家之长,实行拿来主义和创新相结合的原则。对在菜品创新上取得成果,并得到顾客普遍认可的个人和小组给予奖励和肯定。
当然不能“闭门造菜”,餐厅组织厨师人才定期进行菜品创新的参观和交流;加强对企业周边地域文化、特产、民间美食进行考察与调研等。
人员管理构建管理制度▼
合理健全的管理制度是保障后厨管理工作有序开展的一把尺子。结合厨房的实际情况设定相应的岗位,以岗定员,根据岗位性质和等级确定工资标准和考核标准。
在执行过程中,“有章可依,有章必依,执章必严,违章必究”,使整个工作井然有序。此外,从培训、奖惩和晋升都有很明确且系统的制度,给予员工希望和信心。
比如,进入中餐厨房的新员工必须接受“轮岗培训”,即在打荷、切配、凉菜、烧腊这四个基础岗位分别实习两个月后,再根据性格特征重新定岗。
注重文化管理▼
文化管理是一种“以人为本”的管理模式,其本质是以人为本,以人的全面发展为目标。在后厨管理中,通过人性化的管理形式,在后厨内部营造一种健康和谐的文化氛围,使全体员工能够融入到后厨系统中。
厨房是劳动密集型场所,厨房出品依赖于团队的'技术实力。因此,厨房管理必须做到以人为本,用制度化、人性化和激励机制结合起来,使员工实现行业价值和自我价值。厨师长作为后厨的“带领者”,要起到榜样作用,为人处事有原则。其次,对待下属要一视同仁,奖惩分明。
再次,在人员招聘上,公开公平、择优录取,避免裙带关系。总之,文化管理要使后厨员工有归属感和忠诚度。
加强形象管理▼
这是一个看脸的时代,好的仪容仪表能够为餐厅形象加分。大多数餐厅都会重视前厅服务员的仪容仪表,而忽视了后厨厨师的仪容仪表。其实两者都是相辅相成的,统一仪容仪表,才能给顾客一种整齐规范的视觉美。
厨房工作人员衣冠整洁,是提升厨师形象的重要方面。在员工上下班通道处放一面镜子很重要,照镜子正衣冠。让每一位员工都保持良好的精神面貌,维护餐厅形象,给顾客留下良好印象。
空间管理细节管理▼
细节决定成败,再微小的浪费聚集起来就是大浪费。应当减少原辅料的浪费,提高边角余料的利用率;控制菜肴出品的废品率,同时加强燃料、水电气、能源的使用控制。比如,利用洗菜水过滤沉淀后,用来冲洗地面等。
新白鹿董事长周文源介绍,尽可能做到精确采购,基本上每天不会有剩余菜蔬原料。通过一系列的方法,周文源估计,每家门店每月起码能降低10000元成本。
卫生管理▼
古话,一屋不扫何以扫天下?对于后厨员工如果不能保证后厨环境干净,怎能期待菜品干净?干净整洁的后厨环境,能够使身处其中的员工心情愉悦。
比如制定卫生检查表格,列举各项细节,将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间等部门的卫生事项包含在内,然后统一检查,一周一个表单。如果哪天哪项员工不合格,就将其名字备注并标明日期,起到提醒和监督作用。
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