厨师专业术语及烹饪方法大全「推荐」

要说起中国的烹调方法有多少种,可能没有人能说出一个准确的数字。对于烹饪术语，现在不少厨师都是知道一部分，但是未必能全面掌握。下面，小编为大家风控模型厨师专业术语及烹饪方法，希望对大家有所帮助!

【煲(bāo)】将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。

【熬】利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

【靠(kào)】利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。

【煨(wēi)】古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

【焐(wù)】替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。

【烘(hōng)】食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。

【煸(biān)】同煏(bì)，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯(rǎn)”，是指将食物放入热镬(锅)中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。

【溜(liū)】北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡(qiàn)”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

【羹(gēng)】古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。

【攒(zǎn)】曾写作“溅”或“灒(zàn)”等，分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬(huò)气”的手法。

【烫】指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

【烧】古时的“炙(zhì)”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

【烤】北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

【卤(lǔ)】利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

【酱(jiàng)】利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

【浸】利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽(tǔn)”，即物料灼熟后，再舀(yǎo)入过面的汤水而食的烹调方法。

【风】常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

【腊】在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

【烟】茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

【熏】旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

【糟(zāo)】将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。

【醉】利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。

【甑(zèng)】古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵(bō)之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。

【冻】又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。

【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

【冰浸】食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于曰本。

【拨丝】食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。

【油泡】利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。

【走油】又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。

【火焰】将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。

【啫(zé)啫(zé)】食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。

【串烧】肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹调方法。

【铁板】原是西式烹调方法;即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。

【桑拿】又称“石烹”等;食物经拖油后，投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。

【煎封】北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡(qiàn)使透味的烹调方法。

【窝贴】属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。

【窝塌(tā)】将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。

【炒】古写作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(huò)(锅)中迅速翻搅致熟的手法。

【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。

【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。

【煮】最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。