烹饪技法之扒
引导语:扒是一种专业的烹饪技法。下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识。下面小编就给大家详细的讲烹饪技法之扒的技巧。
扒
是一种专业的烹饪技法。这种技法在广东菜 山东菜中运用的比较多。山东菜一般采用的是酱扒 蚝油扒 红扒。而广东菜则是多采用奶油扒 白汁扒 五香扒等等。所以说不同菜系之间的烹饪的技法。差别还是相当大的。下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识。下面小编就给大家详细的讲烹饪技法之扒的技巧。
扒,是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中,加入汤水和调味料,小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工,因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。
扒菜的用料大多为高档原料,如鱼翅、海参、鲍鱼等原料,也有用整只或整块原料的,如鸡、鸭、肘子等,还有用经过刀工处理的动植物原料的`。
制作扒菜时要注意,主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理,有时也会用到其他方法,让原料入味后才扒制。扒制前,原料要拼摆成形,使其保持较为整齐美观的形状。下原料时,应平推入锅,加汤汁也要缓慢,或沿锅边淋入,这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火,避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡,一般会用淋芡、晃锅的方法;也可在主料装盘后,将所留汤汁勾芡收浓,再浇于菜肴上。
一.按操作过程可分为勺内扒和勺外扒。
勺内扒:就是在炒勺内进行扒制。其方法是:用葱姜烹锅后,掺汤汁,打去料渣不用,加各种调味料,再把原料整齐地摆入锅中,旺火烧沸后改小火烧透入味,然后用湿淀粉勾芡并淋明油,最后大翻勺使原料翻面,拖装入盘即好。
勺内扒又可分为整扒和散扒。
整扒
是将改刀的原料正面朝下,排入锅中后,使其形状整齐(鸡、鸭可按原形排摆),掺汤汁,放调味料,待小火烧至成熟后,勾芡,淋明油,大翻勺使其正面朝上,拖入盘中即成。如扒三白、扒龙须鲍鱼等。
散扒
是原料不经摆成完整的形状就直接下锅烹制,等到菜肴制好出勺后,再加以拼摆成形。如扒口蘑芦笋、奶油扒菜心等。
勺内扒也有在锅中使用竹箅扒制的,这一般是将主料排摆在竹箅上,再覆盖上配料,入锅加汤汁烹制,至汤汁浓稠时,拣去配料,另把主料装入盘中,随后整理菜肴的形状,再将汤汁收浓浇上去。如河南的白扒鱼翅、福建的扒大乌参等。另外,砂锅也可用来扒制菜肴,只是主料要用纱布先包裹好,砂锅内还要用鸡骨、猪骨去垫底,或者垫上竹箅。
勺外扒
是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制,即把初步处理过的原料整齐地摆在盘内或蒸碗内,
加入配料、调料和汤汁后,上笼蒸熟取出,另把原汁入锅收浓浇上去。如扒酿大蟹、扒酿鱼扇、山东的扒雏鸡和浙江的扒八珍等。
另外,广东的炸扒和煎扒也属于勺外扒,那是先将主料用炸、煎的方法制熟后,再排摆入盘中并配以辅料;另锅把味汁调好浇在盘中。
二.按调味料的不同,可分为葱扒、五香扒、奶油扒、蚝油扒等。
葱扒
是将大葱炸黄后,与主料一同扒制,如葱扒鱼唇、葱扒牛舌、金葱扒鸭等,成菜具有浓郁的葱香味。
五香扒
是将八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料与主料一同扒制成菜,牛、羊、鸡、鸭等动物性原料就特别适合用此法,如五香扒野鸭、生扒羊肉等。
奶油扒
是用奶油浇汁扒制而成的,如奶油扒白蘑、奶油扒广肚。成菜具有色泽乳白、奶香四溢的特点。
蚝油扒
是将主料煨、蒸后,取原汁加蚝油一起收浓,然后勾芡并浇于主料上,如广东的蚝油扒鸭脚。
三.按成菜的色泽不同,可分为白扒和红扒。
白扒
是用白汁奶汤扒制,并且不用深色调味料。菜品色白油亮,味清鲜,如白扒鸡肚羊、白扒鹿筋、白扒鱼肚等。
红扒
是加酱油等深色调味料或加糖色扒制的方法。成菜色泽棕红,味较浓。红扒时,用料一般都要经过预熟处理。熟处理的方法有油煎、卤制、油炸、温油滑等。
除了上述介绍的扒法以外,还有一种较为特殊的扒制方法——铁扒。它吸取了西餐的烹制技法,一般是先将主料油炸或油煎成枣红色,然后放入锅中加汤调味,待微火煨至酥烂且汤汁收干时,取出剁成块,最后按原形摆在盘内一端,另一端配以鲜菜,随辣酱油一起上桌蘸食。
-
红色高跟鞋翻糖蛋糕的做法步骤
1.先用油纸画好鞋垫的大小,用剪刀剪好。白色干佩斯加少许黄色揉匀,擀平,按鞋垫纸垫切好2片2.白色干佩斯加大红色素,揉匀后擀成厚为3豪米的厚片,按鞋垫鞋头的大小做好鞋子的防水台3.将其中一片浅黄色鞋垫干佩斯整体边边切小1毫米,鞋跟处切成尖角,用清水沾在红色鞋垫上...
-
浓情巧克力小蛋糕的做法步骤
1.鸡蛋打散备用,黄油放容器中,放蒸锅上隔水融化(也可以放入微波炉中高火2分钟至液体状)2.将蛋液、红糖粉、融化的.黄油、牛奶放入同一器皿,搅拌均匀3.在面粉中加入苏打粉、泡打粉、可可粉后轻轻搅拌,过筛4.将过筛后的面粉分次倒入2中,用刮刀轻轻搅拌至干湿混合即可,切...
-
面包的四种做法
今天我们来讲讲做面包的常用方法吧。做面包的方法很多,比如直接法(含冷藏法),中种法,汤种法(或烫种法),酵头法等等,我们来聊聊这些做法的优缺点,以后可以按照自己的需要,时间,口味和喜好来做属于我们自己的面包。直接法(Straightdoughs):直接法是面包制作中最常用的一种...
-
关于粽子怎么做煮才最好吃
一、咸肉粽:我们将做粽子需要的糯米放在水中泡好,准备好猪肉、粽叶、香菇和鸡蛋。然后将猪肉切成小块,将准备好的香菇和鸡蛋放入锅中,加入猪肉和卤肉的调料,煮上20分钟,关火后浸泡一段时间即可。再将提前准备好的糯米洗净,加入少许的盐和花生油搅拌均匀,粽叶洗干净,放入...