中国发酵面食历史
中华面食文化象中华古国的历史一样源远流长,从春秋战国开始,其西北部、中南部就成了中原人民与少数民族杂居的地区之一。秦、汉时,匈奴、鲜卑、羌人等少数民族相继进入黄河等流域。唐代的中原,成为当时的华夏文化传播中心。民族聚居与民族文化的融合,把各种风俗聚于黄河流域,中国的食俗也就变得多样化和庞杂起来。同时,也由于地理、气候、民族等方面的原因,中国人食五谷杂粮就成了家常便饭。小米、玉米、荞麦面、莜麦面、豆面、高粱面……诸多品种的面食,使中原人的食物结构变得非常丰富、多彩。从制作方法、造型、工艺到烹饪过程都形成为一种饮食文化,流传于现在陕西、山西、河南、山东的各个角落。
1、馒头(包子)起源
馒头是面团经过发酵后蒸熟的食品,在我国有1700-2000年的历史。但关于诸葛亮首创馒头说一直是流传最为广泛的。《三国志》:“诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:‘泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。’亮曰,‘我今班师,安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。”
馒头成为食用点心后,就不再是人头形态。因为其中有馅,于是就又称作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼诒谋录》;“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子后注曰:“即馒头别名。”至清代,馒头的称谓出现分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头。
2、饼——古老的发面食品
饼在古时,是谷物、粉面制成的食品的统称。最早的饼有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼四种。汉饼就是普通的烧饼。这四种饼,先有蒸饼,然后有汉饼、胡饼,据说金日di归汉时带来的,因饼形如“大漫冱”即〔两字加个草字头〕胡,像龟鳌外壳之形,饼面上又有胡麻而得名。汤饼出现得最晚。饼的原料是谷物,饼刚开始是和面制作成各种形态,蒸熟祭祀之用,所以蒸饼一开始并不是圆形的。
汉魏六朝时,饼是主要的面点。至唐代,饼的制作更为精巧,富贵人家以玫瑰、桂花、梅卤、甘菊、薄荷和蜜为馅。 宋以后,馒头(古称蒸饼)、面片面条(古称汤饼、索饼)、馓子等已不为饼,饼开始成为以面或粉制成圆形的面食。
3、面塑与面花
面塑,民间俗称“面花”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”,是面食文化中的造型艺术制品,有祝愿美好吉祥之意,在中国黄河流域和陕西关中地区流传甚广,是关中等地农村红白喜事的必备之物,又是四时八节馈赠亲友的珍贵礼品。面花是民间具有浓厚民俗特色的艺术品和食用品,它贴近生活,原本展示人间真情,在长期发展变化中形成了自己独特的艺术魅力,堪称中华食文化百花园中一朵璀璨的奇葩。
这些面塑,大都出自农村、乡镇、家庭妇女之手。面塑的制作工艺很复杂,要经过几道工序,首先要选上好的`面粉,然后和面,发酵是一个非常关键的工序,要恰到好处,否则直接影响制作效果。面发好后用剪刀、镊子、小木棍、笔帽等工具,精摆细雕,再用五色豆装点,然后上笼蒸熟,最后用食品色点染,有的地方点染得色彩鲜明,有的则画龙点睛,且不失面的本色。
4、中国馒头“活化石”-------金华馒头
金华大酵馒头,简称金华馒头。历来是金衢盆地范围内深受城乡大众喜爱的传统笼造面食,祭礼供奉、喜庆筵宴、过节馈赠为必备食品,是一种礼仪性传统面食。
金华大酵馒头是以酒发酵的著名美食,其独特的品质特点是:造型丰满,端庄美观,面团发酵极其充分,酵孔非常细腻,白细如雪,面有银光,皮薄如纸,吃口松爽滋润,富有咬劲,绝不粘牙,精美可口,极易消化。其膨胀弹性之强,常令初识者瞠目结舌,为之称奇叫绝。如将一只大酵馒头握入掌中,手一张,馒头立刻像海绵似地恢复其原貌,故素有“金华明珠”之誉。有位食品专家评述说:“金华馒头发酵工艺独特,发酵程度极高,远胜西方面包,尤其是韧劲、弹性和滋润松糯的口感,为面包所望尘莫及。它是我国酿造工艺的明珠瑰宝,食中妙品!”
5 、节日花馍
春花秋月、夏日冬雪,中国传统节日如中国文化一样丰富多彩,各个节日的花馍也都有新不同的花样,如今不光在百姓家中,连大大小小的馒头房也做起了花馍,正是给这传统节日增添了许多色彩。
中原地区的花馍在向世人描述着中华大地的古老食品文化,反映着中华民族的根祖情源,也同时告诉人们,面食的重要,一日三餐,营养源泉。细细品嚼这形色各异的花馍,似乎可以感受到当地辈辈民众对幸福生活的渴望和追求,又似乎能触摸到当代百姓对未来的热爱和对营养健康的向往……
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