2017年春季食品营养安全复习题及答案

春季天气变暖，是细菌滋生的活跃期，也是经过冬季储藏的蔬菜易产生有毒物质的季节，稍不注意就会发生细菌性中毒或感染疾病。为加强食品安全，以下是小编为大家搜索整理的2017年春季食品营养安全复习题及答案，希望能给大家带来帮助!更多精彩内容请及时关注我们应届毕业生考试网!

　　一、名词解释

1、寄生虫

2、必要的氮损失

3、完全蛋白质

4、食品添加剂

5、动脉粥样硬化

7、护色剂

8、半完全蛋白质

9、维生素

10、食品污染：

11、食物特殊动力作用

12、蛋白质营养不良

13、"脑黄金"与"脑白金"

14、膳食纤维

15、食品腐`变质

16、营养素

17、必要的氮损失

18、生物性食品污染

19、水溶性维生素

20、食用色素

21、脂溶性维生素

22、成酸性食物

23、蛋白质的互补作用

　　四、简答题

1、何谓蛋白质营养不良?导致蛋白质营养不良的原因有哪些?

2、叙述膳食纤维的营养功能。

3、维生素C有哪些生理功能?

4、如何调整控制膳食有助于预防动脉粥样硬化?

5、引起人类食物中毒的植物有哪些?如何预防?

6、人体为什么要维持氮平衡?怎样才能维持?

7、简述碳水化合物生理功能

8、如何预防N-亚硝基化合物对人体的伤害。

9、维生素C含量较高的蔬菜和水果有哪些?

10、何谓食物中毒?根据引起食物中毒物质的不同，食物中毒分为哪几种类型?

11、蛋白质的生理功能是什么?

12、脂溶性维生素有哪些?水溶性维生素有哪些?各自有哪些特点?

13、中国居民膳食平衡宝塔由哪几层构成?

14、简述维生素E的食物来源。

15、如何防止亚硝酸盐中毒

16、维生素A有哪些生理功能?

17、生活中哪些是成酸性食物?哪些是成碱性食物?怎样安排膳食结构才能维持人体的酸碱平衡?

18、维生素A缺乏时会出现哪些病症?

19、简述黄曲霉毒素的致病性

21、陶瓷容器对食品的污染主要是什么?如何避免?

　　五、问答题

1、哪些因素影响钙的吸收率?哪些蔬菜富含钙?怎样才能提高蔬菜中钙的吸收率?

2、什么叫护色剂?如何评价护色剂?

3、请你为Ⅱ型糖尿病病人的饮食提供一些建议和指导?

4、食品中3，4-苯并芘的污染源自哪些方面?

5、哪些食物富含铁?有哪些存在形式?哪些因素影响铁的吸收?

6、简述黄曲霉毒素的致病性，为了减少黄曲霉毒素的摄入，在日常生活中应该注意什么?

7、引起人类食物中毒的植物有哪些?如何预防?

8、叙述河豚鱼的外形特征及中毒的原因和预防措施。

9、为什么说胆固醇既是生理必需的，过多时又会引起某些疾病?

10、哪些食物富含铁?有哪些存在形式?哪些因素影响铁的吸收?

　　一、名词解释

1、寄生虫

在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫.

2、必要的氮损失

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

3、完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全，数量充 足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。

4、食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

5、动脉粥样硬化

由于一系列的原因引起动脉内膜脂类(主要是胆固醇及其酯)和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。

6、参考蛋白质

鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。

7、护色剂

又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。

8、半完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类

9、维生素

是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。

10、食品污染：

食品污染指从原料的种(养)植、生长、收获(捕捞)到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象

11、食物特殊动力作用

食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。

12、蛋白质营养不良

是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度

13、"脑黄金"与"脑白金"

“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、预防心血管疾病等功能 。“

脑白金”即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。

14、膳食纤维

不能被人体消化吸收的多糖---膳食纤维。据其理化性质可以分为可溶性和非可溶性两类。

15、食品腐`变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。

16、营养素

食物中含有的被人体消化吸收，并具有供给热能，满足生长发育，调节生理功能，构成组织结构等生理作用的物质。

17、必要的氮损失

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

18、生物性食品污染。生物性污染是指微生物(细菌、霉菌、病毒)、寄生虫(蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等)和昆虫(甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆)等对食品的污染

19、水溶性维生素

包括B族维生素(B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等)和维生素C。溶于水，体内不能贮存。

20、食用色素

是一类本身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。因此又称为着色剂

21、脂溶性维生素

溶于脂溶剂，可在体内储存 ，故无需每天摄入;在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。包括VA、VD、VE、VK。。

22、成酸性食物

一种食物在体内经过消化吸收和代谢，最后的产物以酸性物质为主，就称这种食品为成酸性食品。

23、蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高了蛋白质的生物价，这种作用称之。

　　二、填空题

1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水 、膳食纤维。

2、合理营养要求热能的来源中 ：蛋白质占 10—14% 、脂肪占 20—25%(不应大于30%)、碳水化合物应占60—70% 。

3、 鸡蛋 和 人奶 的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。

4、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸 “脑白金”是指 褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。“脑白金”在体内可由 色氨酸 转化而成，中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌"脑白金"。含色氨酸含量较多的食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、香菇、肉松等。

5、食品市场准入标志用字母___QS______表示，意为质量安全。

6、膳食铁的良好来源主要有： 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

7、当维生素D缺乏时小孩易患 小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽搐症，老年人易患 骨质疏松。

8、维生素K具有促进凝血的功能，故又称 凝血维生素。维生素E与动物生育有关，故称 生育酚。

9、 烟熏、明火烧烤、油煎和油炸 等食品中3，4-苯并芘的污染严重。

10、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用

11、60年代发生的水俣病(猫舞蹈症)就是典型的甲基汞中毒。

12.预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是___食品防霉_____。

13、河豚鱼食物中毒，因无特效解毒药，应以 催吐、洗胃 和 导泻 为主治疗方式。

14、人体三种产能营养素分别是 碳水化合物、 脂肪 和蛋白质。

15、食物特殊动力作用 是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。

16、预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是___食品防霉_____。

17、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类。前者主要在豆类、水果、海带、紫菜中中含量较高。后者主要存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。

18、钙的食物来源应考虑钙含量及利用率，含钙较高的食物有奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

19、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐 影响钙的吸收 ，膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。

20、硝酸盐、亚硝酸盐 胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。

21、防止食品腐`变质常用的方法有低温冷藏、冷冻，加热杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏 等

22、脂溶性维生素有 A 、 D 、 E 、 K 。

23、食品中的主要污染物按性质分为三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染

24、二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药在内的化学物质的过程中派生; 二是来自对垃圾的焚烧。

25、 胡萝卜素 又名维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。

26、机体在疾病恢复期和 生长发育期 时应处于正氮平衡。

27.茶叶中的 茶多酚 可能有预防肿瘤的作用。

28、含碘较高的食物有 海带、紫菜、淡菜、海参。

29、维生素A主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中 。维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。韭菜、胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、莴苣、白菜、甘蓝、辣椒、红薯、玉米。

30、人体的必需脂肪酸是 亚油酸 和 亚麻酸 。人体内可由 亚油酸 来合成DHA、EPA。

31、糖尿病临床表现三多一少症状是指多尿，多饮，多食，消瘦

32、60年代发生于日本的著名公害病——骨痛病(痛痛病)是 镉 中毒的典型例子。

33、“脑白金”是指 褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。

34、食物中毒的分为 细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。

35、缺硒 与大骨节病有关。

36、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有 VB6、 VB12、叶酸 等。

37、维生素B1 又称为抗神经炎维生素(又名抗脚气病维生素)

38、"脑白金"即褪黑素可由 色氨酸 转化而成。中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。含色氨酸含量较多的食物有 小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。

39、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类，前者主要在豆类、水果、海带、紫菜中中含量较高。后者主要存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。

40、含锌较丰富的食物有牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋类牛奶 。

41、 硒 缺乏已被证实是发生克山病的重要原因

42、脂溶性维生素有VA 、 VD 、 VE VK。

43、维生素B1主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。维生素B1极易溶于水，故米不易多淘 洗 以免损失。

44、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于 陶釉、瓷釉、彩釉中的金属物质---铅、镉

46、VB2良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。

47、人体的必需脂肪酸是 亚油酸 、 亚麻酸 。

48、含蛋白质数量丰富而且质有优的食物有 肉类、奶类、大豆类;其次是其他豆类、粮谷类、薯类、硬果类等。

49、VC主要存在于 蔬菜和水果中。维生素D主要的生理功能是 促进小肠钙吸收和血钙平衡 。

50、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有 空心菜、木耳菜、苋菜、丝瓜等。

51、我国允许使用的`人工合成甜味剂主要有糖精、甜蜜素、甜味素等

54、维生素A主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中 。

55、维生素E的食物来源：各种植物油，蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜。

　　三、选择题

1.下列不属于天然抗氧化物质的是 ( D )

A.维生素C B.维生素E C.芝麻酚

2.下列甘味料中属于人工甘味料的是( C )

A.转化糖 B.甘草素 C.阿斯巴甜 D.山梨醇

3.下列食物中通常含砷(As)量较高的是( D )

A.蔬果类 B.谷类 C.乳品类 D.甲壳类海鲜

4.我国规定不得检出黄曲霉毒素的食品是( D )

A.玉米 B.大米 C.花生 D.婴儿代乳食品

5. 疯牛病在牛群中迅速蔓延的最重要原因是( D )

A.接触病牛 B.被疯犬咬伤 C.空气接触 D.喂用添加疯牛内脏的饲料

6.食品中可能出现的有害因素主要有( D )

A. N-亚硝基化合物、多环芳烃 B.食品添加剂 C.农药、包装材料 D.以上都是

7. 贝类摄人污泥中的病毒，最易传播的疾病是( B )

A)口蹄疫 B)肝炎 C)流感 D)非典型性肺炎

8.下列属于硒缺乏症的是 ( C )

A.大脖子病 B.贫血 C.克山病 D.糖尿病

9.以下食物蛋白质不属于优质蛋白质的有 ( B )

A.肉类 B.谷类 C.豆类 D.蛋类

10.牛奶中含量最低的矿物质是( B)

A.钙 B.铁 C.钾 D.钠

11. 浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏(A )

A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质

12. 下列生物属于寄生虫的是 ( B )

A.甲虫 B.猪囊尾蚴 C.蛾 D.蛆

13. 可引起骨痛病的有害金属元素是 ( D )

A.汞 B.铅 C.砷 D.镉

14.食物中长期缺乏维生素B1易引起( C )

A.蛋白质热能营养不良 B.癞皮病 C.脚气病 D.败血病

15. 下列评价鸡蛋新鲜度的说法正确的是 ( B )

A.气室越小，越不新鲜 B.气室越大，越不新鲜

C.浓蛋白高度越高，越不新鲜 D.比重越大，越不新鲜

16. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 ( B )

A.铅 B.甲基汞 C.砷 D.镉

16. 河豚毒素含量最多的器官是 ( C )

A.鱼肉和血液 B.鱼头和鱼尾 C.肝脏和卵巢 D.鱼鳃和眼睛

17.不属于食物中毒的发病特点的是 ( A )

A.人与人之间可直接传染 B.潜伏期短

C.中毒病人有相似的食物史 D.中毒病人有相似的临床症状

18.下面食物中蛋白质含量最高的是(D )

A.肉类 B.奶类 C.水果 D.大豆

11.消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏( B )

A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质

19.维生素B2的良好来源是 ( D )

A.白菜 B.菠菜 C.大米 D.动物肝脏

20.下列食品中亚硝基类化合物污染最重的是 ( D )

A.奶类 B.蔬菜、水果 C.酒类 D.腌制肉制品

21.肉毒中毒特征性的临床表现为 ( D )

A.剧烈呕吐 B.黄绿色水样便 C.紫疳 D.神经系统损伤症状

22.下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是 ( D )

A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素C

23. 下列不是脂类营养学意义的是 ( D )

A.促进脂溶性维生素吸收 B.提供能量

C.构成机体组织和重要物质 D.提供必需氨基酸

24. 下列不是维生素特点的是 ( C )

A.天然食物组成成分 B.维持健康所必需

C.每日需要较多 D.维持人体生长

25. 维生素A的主要来源是 ( D )

A.马铃薯 B.梨子 C.小麦 D.动物肝脏

26. 超高温瞬间灭菌法的温度为 ( B )

A.62.8℃，保持30分钟 B.137.87℃，保持2秒

C.80～85℃，保持10～15秒 D.71.7℃，保持15秒

27.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 ( A )

A.有害金属 B.添加剂 C.细菌污染 D.多环芳烃

28.下列不是维生素D在人体内缺乏症的是 ( B )

A.在成人发生骨软化症 B.在儿童发生癞皮病

C.在婴幼儿发生佝偻病 D.在老年人可发生骨质疏松症

8. 钙的最好来源是 ( C )

A.蔬菜 B.各种瓜子 C.奶及奶制品 D.白菜

29. 能取代骨骼中的钙，使骨质疏松、脱钙、软化，最后导致骨折，生“骨痛病” 的物质是 (D )

A.汞 B.铅 C.砷 D.镉

30. 在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是( D )

A.增味剂 B.增稠剂 C.乳化剂 D.膨松剂

31. 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有( C )

A.铁、碘 B.氯化钾、必需脂肪酸

C.钙、维生素D D.葡萄糖、必需氨基酸

32.下列说法不正确的是 ( B )

A.蛋类中含胆固醇高 B.蛋类中含卵磷脂低

C.大豆中含淀粉很少 D.鸡蛋中的铁吸收很差

33.下列最耐高温的油是( C )

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