如何去除鱼腥味
很鱼肉富含蛋白质且肉质细腻鲜美,所以成为家家户户美餐佳肴。但是有时候烧好的鱼肉有鱼腥味就会大大的影响我们的食欲。下面,小编为大家分享如何去除鱼腥味,希望对大家有所帮助!
面粉去腥法
把炸过鱼的油放在锅内烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦,然后将锅端离火,抓一把面撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
醋和胡椒粉去腥法
把淡水鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的淡水鱼,就没有了土腥味。
米酒去腥法
炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅作,可去掉土腥味。
姜去腥法
烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。
湿淀粉去腥法
把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。
白酒去腥法
鱼洗净后,用白酒涂遍全身,1分钟后用水洗去,能除去腥味。
红葡萄酒去腥法
先把鱼剖肚,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。
盐水去腥法
可用25克盐和2.5公斤水,把活鱼泡在盐水里,盐水通过鱼的两鳃进入血液,一个小时后,土腥味就可以消失。假如是死鱼,放在盐水里泡两个小时,也可去掉土腥味。
温茶水去腥法
将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般每千克鱼用一杯浓茶兑水,将鱼放入浸泡5~10分钟后捞出。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用,故可减少腥味的扩散。
牛奶去腥法
炖鱼时在锅里放点牛奶,不仅能去除鱼的腥味,而且能使鱼变得酥软味美。炸鱼前先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味又可提升鲜味。
小贴士:
加工鱼时,手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉。最好使用绞汁后的柠檬或橙子,若生变没有的话,生姜也可以。
拓展:
鱼腥味怎么去除,方法你用对了吗?
1、盐水泳常备人们用来去除鱼腥味。把买回来的活鱼放到咸盐水里,让鱼在盐水里不断挣扎游动,可以去掉土腥味,尤其是无鳞鱼类。这种方法显得有些残忍不人道,且对死鱼无能为力。
2、很多无鳞鱼类的身体表面有一层胶质,这层胶质往往是鱼腥味的来源之一。因此,对于鲶鱼等无鳞鱼类,最好宰杀时去除表面胶质。用盐擦洗可以有效去除鱼皮肤上的胶质,如果很黏糊,可以用面粉或是淀粉混合盐擦洗鱼身,那样去除粘液能力更好。
3、杀鱼的时候,要尽量一刀致命,不要让鱼挣扎很久才死,否则淤积在鱼肉里的.血液会加重腥味。宰杀后,要及时用清水冲洗,不要让淤血在切口处凝结。对于死鱼,宰杀的时候,一定要把鱼腹的淤血块清洗掉,那个血块腥味很重。
4、鱼的鳞片和腮是鱼腥味来源之一。在商贩处宰杀的鱼,尤其是鱼摊繁忙的时候,鱼贩很可能马虎宰杀,鱼鳞和鱼鳃没有去干净,因此,回家后一定要自己清理干净鳞片和腮。
5、有不少鱼类腹内有一层黑膜,这一层黑膜不但有浓重的腥味,还有一定的苦味。因此,清洗鱼腹的时候,一定要用刀刮掉这一层黑膜。
6、一些鱼类脂肪组织丰富,尤其是养殖鱼类,由于饲料育肥,更是含有大量的脂肪。杀鱼的时候,一定要把鱼腹内的脂肪层彻底刮掉,这些鱼油的腥味也很浓重。
7、除腥物料清洗,也是去腥味的常用方法。可以用料酒、黄酒、白酒、白醋等腌制或是兑水清洗,也可以用薄荷、姜蓉、紫苏、茶叶、柠檬等擦洗,还可以用浓茶、淘米水、淀粉糊、蔗汁等泡洗。
8、烹饪去腥是很多人喜欢采用的去腥方法。对于鱼头一类的,可以用油炸或是盐煎,一般的鱼肉不能随便过油锅,否则肉质容易粗老。不用考虑肉质口感的鱼肉,可以过沸水浴(最好加姜葱料酒等调料煮沸水),焯一下就捞起来,也可以去腥味。做鱼汤的时候,水刚开时捞去浮沫,也可以减轻腥味。对于蒸鱼,可以倒掉原汤再加蘸料,原汤腥味比较浓重。
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